O objetivo desta pesquisa foi o de avaliar a influência do manejo do rebanho, higiene da ordenha e fases da lactação nas características químicas, físicas, microbiológicas, sensoriais e aromáticas do leite de cabra Saanen no Brejo paraibano, Brasil. Selecionaram-se 20 animais, constituindo-se 4 grupos de 5, divididos em animais sem a presença do macho e com a presença do macho e ordenha com e sem procedimentos de higiene, analisando-se amostras de leite na fase inicial, intermediária e final da lactação. A produção de leite e os teores de lipídios e acidez variaram em função da lactação. A higiene da ordenha e o manejo do rebanho não proporcionaram efeito nos ácidos graxos, detectando-se variações na lactação, com maiores percentuais de saturados na fase intermediária. Os parâmetros microbiológicos apresentaram-se dentro dos padrões em todos fatores analisados. As características sensoriais dos testes de aceitação e ADQ não foram influídas pela higiene da ordenha, enquanto os atributos odor e sabor característico variaram conforme a presença do reprodutor e fase da lactação. A técnica de extração e destilação simultâneas mostrou-se eficiente na extração dos compostos voláteis do leite caprino, identificando-se 156 compostos voláteis; entre eles, ésteres, aldeídos, álcoois e ácidos, detectando-se variações entre os tratamentos