doctoralThesis
Otimização da desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.)
Registro en:
Alvachian Cardoso Andrade, Samara; Barbosa Guerra, Nonete. Otimização da desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). 2005. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2005.
Autor
ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso
Institución
Resumen
Problemas detectados na desidratação osmótica do jenipapo (Genipa
americana L.) relativos à incorporação de sólidos, motivaram a presente
pesquisa com o objetivo de otimizar o processo. Na sua implementação foram
realizados estudos cinéticos por meio de planejamento fatorial 22, para
determinar a influência das variáveis independentes: concentração do agente
osmótico e tempo de imersão sobre os coeficientes de difusão da água e da
sacarose. Na seqüência, com o objetivo de diminuir a incorporação de sólidos
foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis
independentes: temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de
umidade, ganho de sólidos, variação de peso e DEI (Dehydration Efficiency
Index). A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimização do
processo por meio da metodologia de superfície de resposta utilizando o
planejamento 22, para determinar a melhor temperatura e concentração da
solução osmótica. Os resultados demonstraram: a influência da concentração
da solução osmótica sobre o coeficiente de difusão da sacarose; que o
emprego de geometria de quarto e de revestimentos comestíveis resultou em
significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade,
independentemente da temperatura que não apresentou efeito significativo
(p<0,05) sobre as respostas, diferindo da concentração do agente osmótico
que influenciou sobre todas elas com exceção do ganho de sólidos. As
melhores condições, utilizando o DEI como parâmetro, foi a 50°C e 57°Brix