masterThesis
Otimização do processo de desidratação osmótica de manga (Mangifera indica L.) variedade espada
Registro en:
Araújo de Souza, Kelvina; Barbosa Guerra, Nonete. Otimização do processo de desidratação osmótica de manga (Mangifera indica L.) variedade espada. 2007. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2007.
Autor
SOUZA, Kelvina Araújo de
Institución
Resumen
A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste
brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicação de processos tecnológicos
que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade.
Considerando os resultados da desidratação osmótica de outras variedades desta
fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicá-la à manga espada.
Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23
completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20ºC a 70ºC),
concentração de sacarose (16ºBrix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3h a 4,7h), e
dependentes: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de
peso (VP) e índice de eficiência de desidratação (DEI). Os resultados demonstram
a influência da concentração da solução osmótica sobre a PU e VP; tempo de
imersão sobre a IS, e que as melhores condições, segundo o DEI, foram 60°C,
70ºBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrões
microbiológicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um método viável no
processamento da manga espada Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico