O aumento da procura dos consumidores por alimentos saudáveis tem impulsionado um novo nicho da indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais. Inseridos neste grupo estão os alimentos probióticos que veiculam microrganismos vivos que ao aderirem ao epitélio intestinal passam a promover uma série de benefícios à saúde do hospedeiro. O processamento de alimentos probióticos requer uma série de cuidados já que a matriz alimentar que veicula as cepas adicionadas deve oferecer condições favoráveis para manutenção da viabilidade das células até a chegada no trato gastrintestinal do consumidor. Aliando-se a nova tendência da indústria alimentícia com a necessidade de criar produtos derivados do leite de cabra com valor de mercado desenvolveu-se neste estudo diferentes tipos de queijos de coalho caprino adicionado de bactérias láticas probióticas. Foram realizados cinco ensaios diferentes: Q1 Controle - L. lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris; Q2 - L. acidophilus; Q3 - L. paracasei; Q4 - Bifidobacterium lactis e Q5 Cultura mista - L. acidophilus + L. paracasei + Bifidobacterium lactis, para verificar se as bactérias adicionadas isoladamente ou em co-cultura interferiam de alguma forma nas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais do queijo de coalho caprino. O processamento tecnológico adotado permitiu produzir queijos com qualidade microbiológica satisfatória do ponto de vista sanitário, e com potencial probiótico já que foram observadas contagens superiores a 106 - 107 UFC/g de bactérias láticas em todos os queijos analisados. Das propriedades tecnológicas avaliadas, houve maior atividade proteolítica das bactérias inoculadas em co-cultura no Q5. Para a capacidade de derretimento observou-se redução do diâmetro ao invés de derretimento. O perfil de textura experimental revelou um aumento da dureza de todos os queijos ao longo do armazenamento, concomitante a um aumento nos parametros secundários de gomosidade e mastigabilidade. O teste de cor revelou queijos possuindo alta luminosidade (L *), com predomínio do componente amarelo (b *). Dos ensaios físico-químicos em alguns parâmetros avaliados houve diferença estatística significativa (p<0,05) que refletiram na qualidade final do queijo como o teor de lactose que para o Q1 foi significativamente menor quando comparado aos demais tratamentos. Em conseqüência também se observou aumento (p<0,05) da acidez do queijo Q1 o que pode ser indício de sua menor aceitação em todos os parâmetros sensoriais avaliados no teste afetivo de aceitabilidade. Entre os tratamentos avaliados o Q5 foi o mais bem colocado no teste de aceitação, intenção de compra e ordenação-preferência. Os resultados obtidos sugerem o queijo de coalho caprino como um bom carreador para bactérias láticas probióticas sendo considerado um alimento potencialmente probióticoConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico