Determina como el pH y la temperatura tienen influencia en la actividad proteolítica de la enzima. dicha enzima fue extraida por maceración dinámica, utilizando reactivos como el polietilenglicol y sales inorgánicas en solución acuosa. Concluye que la pepsina representa una buena alternativa para la producción de cuajo, teniendo diferencia significativa a pH bajos (pH2) y temperaturas altas (45 grados C)