Mediante la aplicación de tecnología de alimentos se pudo realizar el presente estudio a nivel de laboratorio, en el cual se desarrolló el proceso de torrefacción, en la preparación de las muestras, con el objetivo de determinar el nivel de contaminación por Ocratoxina A -OTA- en café tostado y molido, elaborado con cafés inferiores procesados en el municipio de Acatenango, cosecha 2011/2012. El estudio se dividió en tres etapas: La primera etapa consistió en el trabajo de campo para la obtención de las muestras de café en treinta fincas de la región, y caracterización de la infraestructura de secamiento en cada uno de los beneficios. En la segunda etapa, las muestras de café de cada finca se trillaron, tostaron y molieron por separado, se enviaron al laboratorio 100 gramos de cada una para su análisis por medio del método ELISA. La tercera etapa se inició con la recepción de los resultados de laboratorio, habiéndose establecido que el 100% de las muestras mostraron contaminación por la micotoxina, la media aritmética del total de las muestras fue de 16,8 partes por billón, con variaciones desde 8 hasta 61,4 partes por billón. Finalmente, los resultados fueron analizados mediante Prueba de Hipótesis, donde se rechazó la hipótesis planteada, tomando en cuenta que la concentración fue mayor a 5 partes por billón. Todas las fincas cuentan con patios para secamiento natural de café, en total cuentan con 40 400 metros cuadrados y se ha establecido en el presente trabajo que se necesita para el café que se produce en la región, un área de 36 150 metros cuadrados de patio.