Tesis
Obtención de gelatina de piel de perico (Coryphaena hippurus) y caracterización de sus propiedades fisicoquímicas
Registro en:
Q02.R654-T BAN UNALM
Autor
Romero Santivañez, Renzo Aarón
Institución
Resumen
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras El objetivo de la presente investigación fue obtener gelatina de piel de perico (Coryphaena hippurus) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas. Se evaluaron tres variables independientes sobre las condiciones de extracción de gelatina para optimizar el proceso en función a la fuerza de gel y al rendimiento de extracción de proteína. Durante la optimización se empleó la metodología de superficie de respuesta (MSR) para estudiar el efecto de las variables independientes temperatura de extracción (X1) (40 – 70 °C), tiempo de extracción (X2) (60 – 400 minutos) y concentración de ácido cítrico (X3) (0,10 – 0,90 %), mediante modelos cuadráticos aplicados a cada respuesta: fuerza de gel (Y1) y rendimiento de extracción de proteína (Y2). Se utilizó un diseño central compuesto (DCC) para ajustar cada respuesta a un modelo de segundo orden. Mediante el modelamiento se obtuvieron las ecuaciones que relacionaron cada respuesta con las variables independientes. Los valores de las variables independientes que se utilizaron para obtener una gelatina con los máximos valores de las respuestas fueron: temperatura 56,8 °C, tiempo 331 minutos y concentración de ácido cítrico 0,26 %. La gelatina obtenida tuvo una fuerza de gel de 386,6 g y un rendimiento de extracción de proteína de 20,40 %. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas de la gelatina obtenida dando el siguiente resultado: la composición proximal fue 94,8 % de proteína total, 0,2 % de grasa cruda y 1,0 % de ceniza en base seca; el pH fue 4,90, la viscosidad 11,0 cP, la temperatura de fusión 25,6 °C, la temperatura de gelificación 17,6 °C y el valor de actividad de agua 0,26. El perfil electroforético reveló la presencia de bandas correspondientes a cadenas α-1 y α-2 alrededor de 116 kDa y cadenas β alrededor de 200 kDa. Los contenidos de prolina e hidroxiprolina fueron de 10,74 y 7,90 %, respectivamente. Finalmente, el rendimiento de la gelatina obtenida de la piel de perico fue 18,52 %. The aim of this work was to obtain gelatin from skin of perico (Coryphaena hippurus) and to characterize their physicochemical properties. Three independent variables under gelatin extraction conditions were evaluated to optimize the process according to the gel strength and the protein yield. During optimization the Response Surface Methodology (RSM) was used to study the effect of independent variables: extraction temperature (X1) (40 – 70 °C), extraction time (X2) (60 – 400 minutes) and concentration of citric acid (X3) (0,10 – 0,90 %), by applying quadratic models to each response: gel strength (Y1) and protein yield (Y2). A Central Composite Design (CCD) was performed to fit each response to a second order model. As a result, the equations that related each response with the independent variables were obtained. The values of the independent variables used to obtain a gelatin with the maximum values of the responses were: 56,8 °C (extraction temperature), 331 minutes (extraction time) and 0,26 % (concentration of citric acid). The gelatin obtained under these conditions had 386,6 gel strength and 20,40 % protein yield. The physicochemical properties of the gelatin obtained were characterized: the proximal composition was 94,8 % total protein, 0,2 % crude fat and 1,0 % ash on dry basis; the pH value was 4,90, the viscosity 11,0 cP, the melting temperature 25,6 °C, the gelling temperature 17,6 °C and the water activity 0,26. The electrophoretic profile showed the presence of bands corresponding to α-1-chains and α-2-chains around of 116 kDa and β-chains around of 200 kDa. The contents of proline and hydroxiproline were 10,74 and 7,90%, respectively. Finally, the yield of the perico skin gelatin was 18,52%. Tesis