Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la producción de enzima tanasa a partir de Aspergillus niger ATCC 10864 mediante un sistema de Fermentación por Adhesión a Superfie (FAS), con las siguientes condiciones de cultivo: 40 ml de medio de cultivo; temperatura 28 °C; tiempo de incubación 96 horas; pH inicial 5.5; velocidad de agitación 175rpm. Se estudió tres concentraciones de inóculo (105, 106 y 107 esp/ml) y tres concentraciones de ácido tánico (3, 5 y 7%) durante 96 horas de fermentación (0, 24, 48,72 y 96), los resultados se analizaron estadísticamente en un DCA con arreglo factorial de 3x3x5 con tres repeticiones. Para cada tratamiento se midió la actividad enzimática extracelular en mg/ml de ácido gálico (U/L), biomasa del sistema (g/L), producción de proteína soluble extracelular (g/L), absorción específica de biomasa (g/g), porcentaje de ácido tánico residual (%), rendimiento de biomasa por consumo de ácido tánico y la actividad enzimática específica (UI/mg) como principales para metros de comparación. Los resultados muestran que a una concentración de inoculo de 107 (esp/ml) y a una concentración de ácido tánico de 3% se obtuvo la máxima actividad enzimática de tanasa extracelular de 125.646 U/L, la mayor producción de biomasa fue de 6.22g/L, proteína soluble extracelular 0.126g/L, absorción especifica de biomasa 0.849 g/g, porcentaje de ácido tánico residual 84.61% y rendimiento de biomasa por consumo de ácido tánico fue de 2.8. Por otro lado a una concentración de inoculo de 106 (esp/ml) y a una concentración de ácido tánico de 3% se obtuvo la mayor actividad enzimática específica de 1.064 UI/mg, durante 96 horas de fermentación.The present research aimed at the production of tannase enzyme by Aspergillus niger ATCC 10864 in a Surface Adhesion Fermentation (SAF) system, with the following culture conditions: 40 mL culture medium; temperature 28 ° C; incubation time 96 hours; initial pH 5.5; stirring velocity 175rpm. Three inoculum concentrations (105, 106 and 107 spores/ml) and three concentrations of tannic acid (3, 5 and 7%) for 96 hours of fermentation (0, 24, 48, 72 and 96) was evaluated, results were analyzed statistically as a Completely Randomized Design (CRD) 3x3x5 with factorial arrangement and three replications. For each treatment it were measured extracellular enzymatic activity (U/L), biomass (g/L), extracellular soluble protein (g/L), specific absorption of biomass (g/g), residual tannic acid (%),biomass yield and specific enzymatic activity (U/mg) as the main comparative parameters. and specific enzyme activity 1.064 U/mg. The results show that using inoculum concentration of 107 spores/ml, an initial tannic acid concentration of 3% a maximum of extracellular tannase activity was obtained (125.646 U/L) at 96 hours of fermentation. Moreover the amount of biomass was 6.22g/L, extracellular soluble protein 0.126g/L, specific absorption of biomass 0.849 g/g, residual tannic acid of 84.61%, biomass yield of 2.8. Furthermore using inoculum concentration of 106 (spores/ml) at a concentration of tannic acid of 3% greater specific enzyme activity of 1,064 IU/mg was obtained for 96 hours fermentation.Tesis