Orientador: Ronei Jesus PoppiTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de QuímicaResumo: Neste trabalho, foram propostas metodologias para a detecção e quantificação dos principais adulterantes encontrados em alguns tipos de alimentos. No leite em pó foram analisadas a presença de soro de leite em pó, amido, ureia, sacarose e melamina, através da combinação de espectroscopia de imagem na região do infravermelho próximo e tratamentos quimiométricos como mínimos quadrados parciais (PLS - Partial Least Squares) e resolução multivariada de curvas (MCR - Multivariate Curves Resolution). Os adulterantes foram analisados individualmente e também em misturas de três e quatro componentes. Os limites de detecção variaram de 0,02 a 0,07% e os limites de quantificação ficaram entre 0,07 a 0,23%. Os erros referentes à previsão para ambos os métodos não ultrapassaram os 5 %. Para o café, os adulterantes analisados foram cascas de café, milho torrado e moído, galhos torrados e moídos e terra. Nesta etapa utilizou-se apenas o MCR para verificar a distribuição dos componentes na amostra através da elaboração de mapas químicos e quantificação dos adulterantes, com erros de previsão menores de 4 %. Na caracterização da pureza do café, 35 diferentes amostras foram utilizadas para construção de um gráfico de cartas de controle. Considerando a média dos valores de previsão obtidos pelo MCR para 10 amostras de café sem adulterantes, as outras 25 amostras contendo pelo menos 1 % de algum tipo de adulterante ficaram fora dos limites inferior e superior correspondentes a duas vezes o desvio padrão da média. Em hambúrgueres de carne bovina, a utilização do MCR conseguiu prever, com erros de até 3%, amostras adulteradas com soja, carne de frango, farinha de rosca e toucinho. Pelo mesmo método averiguou-se a conformidade de quatro amostras de hambúrgueres comerciais quanto à presença de soja com base na legislaçãoAbstract: In this work, methodologies were proposed for detection and quantification of the main adulterants found in some types of foods. In powdered milk the presence of whey powder, starch, urea, sucrose and melamine were analyzed by combining image spectroscopy in the near infrared region and chemometric treatments as Partial Least Squares (PLS) and Multivariate Curve Resolution (MCR). The adulterants were analyzed individually and in mixtures of three and four components. Detection limits ranged from 0.02 to 0.07% and the limits of quantification ranged from 0.07 to 0.23%. The prediction errors for both methods did not exceed 5%. For coffee, the analyzed adulterants were coffee husks, roasted and ground corn, roasted and ground twigs and soil. In this step, only the MCR was used to verify the distribution of the components in the sample by using chemical maps and to quantify the adulterants, with prediction errors lesser than 4%. In the characterization of coffee purity, 35 different samples were used to construct a control chart. Considering the average of the prediction values obtained by the MCR for 10 samples of coffee without adulterants, the other 25 samples containing at least 1% of some type of adulterant were outside the lower and upper limits corresponding to two times the standard deviation of the mean. In beef burgers, the use of the MCR was able to predict, with errors of up to 3%, soy, chicken meat, flour and bacon. By the same method, it was verified the compliance of four samples of commercial hamburgers with respect to the presence of soy based on the legislationDoutoradoQuimica AnaliticaDoutora em Ciências159084/2013-0CNPQ