Orientador : M. A. RaoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Neste trabalho apresentamos os métodos comuns usados para medir a condutividade térmica de produtos alimentícios, juntamente com suas vantagens e desvantagens. Além disso. apresentamos uma extensa literatura de valores da condutividade térmica nos Sistemas de Unidades Inglês e Internacional. Devido a especial importância das operações de refrigeração e liofilização de muitos alimentos, discutimos em um capítulo separado. os estudos relativos a condutividade térmica a baixas temperaturas e - baixas pressões. Também é discutida a influência da temperatura. pressão e porosidade sobre a condutividade térmica para a operação de liofilização. A condutividade térmica é uma propriedade física específica de cada material e seu valor é fixo para dadas condições de pressão e temperatura. No caso de produtos alimentícios. devido a sua anisotropia e heterogeneidade, os valores da condutividade térmica citados na literatura diferem às vezes amplamente, para um dado produto. Torna-se então necessário determinar experimentalmente a condutividade térmica, quando valores exatos são requeridos. O presente trabalho provê informação adequada para facilitar a escolha do método conveniente. No caso de determinações experimentais, somente é necessária informação de ordem de magnitude, podendo então ser usados convenientemente os valores tabeladosAbstract: In this work we present the common methods used to measurs. the thermal. conductivity of food products along with their advantages and disadvantages. In addition. we present extensive literature values of thermal conductivities in both the English and International System of Units. Due to the special importance of refrigerating and freeze drying of many foods, we discuss in a separata chapter the studies on thermal conductivity at low temperatures and low pressures. The influence of temperature, pressure and porosity in the thermal conductivity for freeze drying operations is discussed. The thermal conductivity is a phisical property unique to each material and its value is fixed for given conditions of pressure and temperature In the case of food products, beceuse of tneir anisotropy and non-homogeneity, the values of thermal conductivity in the literature differ sometimes widely for a given product. It thus becomes necessary mine experimentally the thermal conductivities where reliable to deter values are necessary. The present work provides adequate information to facilitate the selection of a suitable method. In the event, only an order magnitude information regarding the thermal conductivity is necessary then the tabulated values may be used convenientlyMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos