Orientador: Gil Eduardo SerraDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A obtenção de produtos a partir das células de levedura (Saccharomyces cerevisiae), é de grande interesse devido à disponibilidade da biomassa excedente gerada nas indústrias cervejeira e sucroalcooleira. O objetivo desse trabalho foi de obter proteases a partir de biomassa de levedura de cervejaria (S. cerevisiae) em diferentes graus de pureza (extrato bruto e purificado), otimização tecnológica de obtenção das proteases, bem como estudar seus efeitos sobre a massa de panificação. A extração das proteases de levedura foi conduzida através de autólise com clorofórmio 1: 1 (P/V), seguida de precipitação com sulfato de amônio a 70% de saturação, centrifugação, dessalinização e purificação através de diálise. A melhor atividade enzimática obtida foi com autólise a 50°C durante 3 horas. As proteases obtidas mostraram uma atividade enzimática máxima entre 50 - 55°C (1,41U/mL), após 40 minutos a pH 6,0. Dentro de uma faixa de temperatura variando de 35 a 60°C e de 20 a 120 minutos, a atividade manteve-se em 80% da atividade máxima. A inativação das enzimas ocorreu a partir de 70°C em 10 minutos. Testes de aplicação das proteases (extrato bruto e enzima liofilizada) no preparo de massas para panificação foram estudados. A ação das proteases de levedura sobre as modificações reológicas da massa mostrou ser similar a de proteases fúngica e bacteriana comerciais. Foi observado que as proteases de levedura provocaram um aumento na extensibilidade da massa e um decréscimo da resistência à extensão e resistência máxima, com o aumento da concentração de proteasesAbstract: The disponibility of resulting trash from beer and alcoholic fermentation industries has aroused an interest to its side products. The scope of this work was to obtain proteases from beer yeast biomass (Saccharomyces cerevisiae) with different degrees of purification (crude and purified extract), to study the effects on dough and technological optimization. The yeast proteases extraction was carried out by autolysins with chloroform 1: 1 (PN), followed by sulfate precipitation with 70% of concentration, centrifugation, desalting and purification by dialysis. The greatest enzymatic activity was obtained with autolysins at 50°C during 3 hours. The maxim proteases activity was obtained with 50 - 55°C (1,41U/mL), after 40 minutes at pH 6,0. At temperature of 35 a 60°C during 20 to 120 minutes, the enzymatic activity observed was 80% of maxim one the inactivation of enzymes occurs at 70°C after 10 minutes. Application test of proteases (crude and lyophilized enzymes) on dough were investigated. The yeast proteinases activity was comparable with commercial proteases of fungi and bacteria. An increase in extensibility, decrease of resistance to extension and resistance maxim were observed with increasing proteases concentrationMestradoMestre em tecnologia de Alimentos