Tesis
Influencia da temperatura e da concentração na desidratação osmotica de abobora (Cucurbita maxima) e cenoura (Daucus carota L.) utilizando metodologia de superficie de reposta
Registro en:
Autor
Barbosa Júnior, José Lucena, 1975-
Institución
Resumen
Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Realizou-se o estudo da cinética de desidratação osmótica visando-se estabelecer o melhor tempo de desidratação em condições intermediárias de concentração e temperatura, 10%p/p e 30°C, respectivamente, para se proceder com o estudo da influência da concentração de sal (2,95 a 17%p/p) e da temperatura (11,9 a 33,1°C) na desidratação osmótica de abóbora e cenoura, de acordo com um
planejamento experimental fatorial 22 completo com três pontos centrais e quatro axiais, nas respostas perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e na razão GS/PA. Avaliou-se a qualidade do produto final através da análise da atividade de água e da perda de carotenóides durante o processo de desidratação osmótica proposto. Constatou-se que, de um modo geral, a temperatura teve menor influência do que a concentração de sal nas respostas analisadas e que o processo pode ser realizado nas maiores temperaturas e concentrações de sal, visto que as variáveis não
alteraram o conteúdo de carotenóides totais de forma estatisticamente significativa e diminuíram a atividade de água dos produtos. Concluiu-se também que os produtos finais não puderam ser considerados estáveis, pois continham elevado valor de atividade de água. Abstract: The osmotic dehydration kinetics of pumpkin and carrots was verified to obtain the best dehydration time at intermediary concentration and temperature, 10% w/w and 30°C, respectively, in order to proceed with the study of the influence of salt concentration (2,95 to 17% w/w) and temperature (11,9 to 33,1°C) in the responses water loss (WL), solids gain (SG) and SGIWL ratio through a factorial22 design with 3 center points and 4 axial points. Evaluation of the final product quality was done by means of water activity and carotenoids content loss. It was verified that temperature
had less influence in the responses and that the process could be carried out at higher temperature and salt concentrations, as these variables did not affect the total carotenoids content significatively and the water activity decreased. The final products were not considered stable, as they had higher water activity values. Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos