Orientador : Andre ToselloTese (doutorado) - Universidade EStadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Manga (Mangifera indica L.) e goiaba (Psidium guajaya L.) são importantes frutas tropicais, de grandes possibilidades para o Brasil. A fisiologia após a colheita, tem decisiva influência no amadurecimento e conservação destas frutas, com referência às qualidades do produto, para o consumo "in natura" ou industrial. As transformações fisiológicas e bioquímicas, que se verificam após a colheita, durante o período de maturação como respiração, alteração de cor, aroma e constituintes químicos, e algumas modificações físicas, como perda de peso e peso específico e deformação foram estudadas nesta pesquisa. Os efeitos dos fatores externos, como a temperatura e o tratamento químico, relacionados com a conservação das frutas foram considerados, durante o desenvolvimento do trabalho. Para ambas as frutas, verificaram-se significativas diferenças no seu comportamento em função das 3 temperaturas estudadas (28º, 25º e 15ºC). Nesta última, os metabolismos de manga e goiaba foram ponderavelmente retardados, respectivamente, em cerca de 20 e 10 dias, no período de amadurecimento, e 40 e 20 dias, de prolongamento, no período de armazenamento. Constatou-se que estas modificações, de velocidade do metabolismo, provocaram fenômenos de interesse para a comercialização das frutas, desde que adequadamente controladosAbstract: Mango (Mangifera indica L.) and guava (Psidium guajava L.) are important tropical fruits with great possibilities for Brazil. After harvesting, physiology has a decisive influence on the ripening and preservation of these fruits with reference to the qualities of the product for consumption in the fresh or processed state. This research studied various changes during the period of ripening after harvesting: Physiological and biochemical changes of respiration, color, aroma and chemical constituents, and physical changes of weight, specific weight and shape. The effect of such external factors as temperature and chemical treatment related to fruit preservation were considered during the development of the research. For both fruits, significant differences in behavior were verified at the three temperatures studied: 23º, 25º and 15ºC. At this last temperature, the metabolisms of mango and guava were considerably retarded: and 10 days respectively in the ripening period, and 40 and 20 days, respectively, in prolonging the period of storage. It was verified that these modifications of the speed of metabolism cause phenomena of interest in the commercialization of these fruits when adequately controlledDoutoradoDoutor em Engenharia de Alimentos