Orientador: Jose de Assis Fonseca FariaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Este trabalho estudou um sistema comercial de embalagem a vácuo para carne bovina resfriada, alcatra (M. Gluteus medius) com relação à influência da temperatura de estocagem nos atributos de qualidade. As transformações na qualidade da carne foi avaliada com relação aos microrganismos deteriorantes (contagem padrão de mesófilos, bactérias láticas, psicrotróficos aeróbios e anaeróbios), coliformes fecais, Salmonella sp. e estafilococos coagulase positiva; aspectos físico-químicos (pH, exsudação, composição gasosa, nível de vácuo, cor, textura e perda na cocção) e aspectos sensoriais (aparência, aroma, sabor, maciez, suculência, impressão global e intenção de compra). Verificou-se que a temperatura (0, 2, 4, 7 e 10°C) interferiu em vários aspectos de qualidade da carne, afetando diretamente sua vida útil. A carne estocada a 0°C apresentou sinais nítidos de deterioração após 63 dias de armazenamento. O corte estocado a 2°C apresentou as mesmas características aos 49 dias, enquanto as estocadas a 4, 7 e 10ºC deterioram-se em 35, 21 e 15 dias, respectivamente. Não se detectou a presença de microrganismos estabelecidos pela RDC 12 (BRASIL, 2001), mas o desenvolvimento dos deteriorantes apresentou diferente perfil com o aumento da temperatura que, consequentemente, afetou outros parâmetros de qualidade. Foi observada uma tendência de queda nos valores de pH, possivelmente, provocada pela produção de ácidos orgânicos e de CO2, sendo que tal queda foi mais acentuada no exsudato. Observou-se, também, uma perda do vácuo ao longo da estocagem, devido à produção de CO2. A alteração de cor foi maior na superfície do que na parte interna do corte, notando-se uma regeneração da cor da carne, mesmo estando deteriorada. A exsudação, produção de CO2 e perda de massa por cocção aumentaram com o tempo e à temperatura de estocagem. Houve uma redução na força de cisalhamento, sendo essa inversamente proporcional ao tempo e temperatura de estocagemAbstract: The objective of this research was to evaluate the efficiency of a commercial vacuum packaging system on the quality of beef (M. Gluteus medius) as affected by refrigeration temperature at 0, 2, 4, 7, and 10°C. The evaluation of the beef quality changes were based on: deteriorant microbial counts (aerobic plate, lactic bacteria, psychrotrophic aerobic, and anaerobic bacteria); fecal coliforms, Salmonella sp, and coagulase positive staphylococci; physicochemical characteristics (pH, exudation, gas composition, vacuum level, color, and texture, and cooking loss) and sensory (appearance, flavor, tenderness, juiciness, overall impression and purchase intention). It was not found any bacteria established by RDC 12 (BRASIL, 2001), but the deteriorant increased as a function of temperature and storage time, which consequently affected the beef quality. The changes caused by high microbial counts defined the end of shelflife of meat samples in 63, 49, 35, 21, and 15 days, respectively to 0, 2, 4, 7, and 10°C. The physicochemical changes also increased as function of temperature and storage time, but the sensory quality decreased accordingly. The typical red color changed to darker more at the surface than in the inner part of the beef and the blooming phenomenon happened even on the microbial spoiled beef. The production of CO2 by the microorganisms caused a decrease on the beef pH and more intensive on the exsudate. The CO2 evolution inside the package caused the loss of vacuum. The shear force value decreased within the time and storage temperatureMestradoMestre em tecnologia de Alimentos