Orientador : Ottilio GuernelliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Estuda-se o comportamento químico-tecnológico de misturas de farinha de trigo com concentrados protéicos, vegetal e animal para a elaboração de biscoitos fortificados. Características físico ¿ mecânicas da massa formula ¿ padrão para biscoitos e variação de suas constituições, enriquecidos com farinha de soja desengordurada e com concentrados de peixes hidrolisado, em diversas taxas, com ou sem participação de enzimas proteolíticas, são comparadas.Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: Not informedMestradoMestre em tecnologia de Alimentos