Orientador: Paulo Anna BobbioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A toxidez dos corantes artificiais usados em alimentos tem levado a uma intensa procura de substitutos naturais; não tóxicos ou de baixa toxidez. Entre os corantes naturais de uso permitido em ai isentes estão as clorofilas e as ciorofiias cúdcas, objeto desse traba1ho, Foram preparadas clorofilas e clorofilas cúpricas, e sua resistência foi comparada quanto aos efeitos da luz, calor, acidez, agentes redutores e oxidantes, oxigênio, vem como a combinação de alguns desses fatores. Os resultados mostraram que, ao contrário das clorofilas, as clorofilas cúpricas mostraram-se altamente resistentes aos efeitos da luz, meio ácido, oxigênio, aquecimento, e agentes redutores. Ambos os pigmentos foram rapidamente destruídos por ação de peróxidos. A maior estabilidade das clorofilas cúpricas esta possivelmente ficada â estrutura do íon de cobre ligado ao anel porfirínreoAbstract: The search for natural colors as substitutes for the artificial pigments used in foods has gained considerable impulse since the toxicity of several artificial pigments has been demonstrated. Chlorophylls and their cupric derivatives have been prepared and their resistance to effects of light, acids, oxygen, heating, and reducing agent was studied. The results have shown that while chlorophylls are labile under the experimental conditions used, copper chlorophyll 5 are highly stable. Peroxides rapidly destroyed both pigments . Possibly the greater stability of copper chlorophylls can be attributed to the structure of the copper ion in the porphyrin ringMestradoMestre em Ciencia de Alimentos