Orientador : Roberto Herminio MorettiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Foi efetuada a saturação de abóbora e casca de cidra com vários açucares, num sistema a e concentração continua do xarope, empregando-se um evaporador que trabalha sob vácuo. Estudou-se a influência de diferentes variáveis, tais como composição do xarope, uso de cloreto de cálcio, temperatura de Evaporação, pré congeI amento e tamanho de cubos de fruta. Os efeitos das diferentes variáveis foram estimados pela determinação do volume aparente, peso específico e rendi mento de saturação (relação entre o peso final das frutas saturadas com açucares e peso inicial). Foram analisadas também a composição em açucares dos xaropes e das frutas, a viscosidade dos xaropes, alem da avaliação sensorial da textura, doçura e aparência geral dos produtos finais obtidos. Verificou-se que a saturação das frutas com xarope, contendo açúcar invertido, resultou em rendimento levemente superior a saturação com xarope de glucose de milho. Entretanto,a aparência geral e a doçura da fruta, tratada com glucose de milho, mostraram-se superiores, e a hidrolise de açucares foi menor. Estudou-se o efeito do CaCl2 como agente mantenedor da estrutura da fruta durante o processamento, constatando-seque, para a abóbora, a sua presença mantém a estrutura e também melhora a textura, mas resulta numa diminuição do rendimento to. Para a cidra os resultados foram similares, mas com diferenças menores. Saturações conduzidas nas temperaturas de 40 - 48° C e 60 - 68° C respectivamente, demonstraram que os melhores resuItados foram a 60 - 68 C (25,5 psi e 21 psi de vácuo respectivamente). Para a fruta que sofreu congelação lenta antes da saturação, encontrou-se um aumento de ate 75% no rendimento no caso da abóbora e ate \8% para a cidra, notando-se, no primeiro caso, que a textura ficou muito macia. 0 tamanho da fruta influiu no rendimento, volume aparente e peso específico. Observou-se que, quanto menor e o tamanho da fruta, maior e o rendimento; verificou-se também que o volume aparente e peso especifico do produto final foram inversamente proporcionais ao tamanho da fruta. A viscosidade dos xaropes aumentou durante o processamento das frutas, diminuindo, dessa maneira, a chance de reaproveitamento dos mesmos.Abstract: A saturation of citron peels and pumpkin with various sugars in a system of continuous concentration of syrup was carried out employing a vacuum evaporator. The influence of different variables such as composition of the syrup, addition of CaCI2, saturation temperature, pre-freezing and size of fruit cubes was studied. The effects of the above mentioned variables were determined by measuring the apparent volume, specific weight and the saturation yield expressed as the ratio of the weights of candied and original fruit . Determinations were made of the sugar composition of fruits and syrup and of syrup viscosity, followed by sensory evaluation of texture, sweetness and general appearance of final products. It was found that the use of inverted sugar resulted in a slightly higher yield than the use of corn glucose. However the general appearance and sweetness of the fruit treated with corn glucose were superior, and there occurred less sugar hydrolysis. The effect of CaCI2 as an agent for retaining fruit structure during processing was also studied. It was found that the addition of CaCI2 helped to mantain the structure and also improved the texture of the pumpkin but diminished the yield. For citron the results were similars, but the differences were smaller. Saturation conducted at temperatures of 40-48°C and 60-68°C respectively demonstrated that better results were obtained at 60-68°C. There was a yield increase up to 75% for pumpkin and up to \S% for citron when the fruit was subjected to slow freezing before saturation the pumpkin showing a very soft texture under these conditions. The fruit size influenced the yield, apparent volume and specific weight. The smaller the size of the fruit, the higher was the yield. The apparent volume and the specific weight of the final product were inversely proportional to the fruit size. The viscosity of the syrups increased during the processing reducing the possibility of their recycling.MestradoMestre em tecnologia de Alimentos