Orientador: Jose Luiz PereiraTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Linhagens de estafilococos coagulase negativos e pauciprodutores de enterotoxinas de A a E, com capacidade de síntese variando de 1,4 a 16,8ng/mL oriundas de sítios anatômicos de cabras sadias, procedentes da Espanha, foram estudadas com o intuito de se avaliar comparativamente desenvolvimento e quantidade de enterotoxina estafilocócica ("SE") produzida, em condições de cultivo laboratorial e em alimentos experimentalmente inoculados, Para tal, 14 linhagens teste - S.caprae, ref. 163 e 339; S.chromogenes, ref.l46;-S.cohnii, ref. 366; S.epidermidis, ref. 10; S.haemolyticus, ref, 107 e 214; S.hyicus, ref. 129; S.lentus, ref. 44, S.sciuri, ref. 308; S.xylosus, ref. 141 e 335 e S.warneri, ref, 14 e 224 - foram primeiramente reavaliadas quanto ao seu perfil morfo-tintorial e bioquímico, tentando-se, através dos caracteres fenéticos obtidos, a classificação adansoniana, para confirmação de espécies, A produção de "SE", utilizando-se cinco diferentes meios de cultivo laboratorial, foi conduzida com os métodos de "membrana sobre ágar" e "saco de diálise". Após incubação a 37ºC, durante 24horas, foi procedida a detecção e quantificação de enterotoxinas através do ensaio de "RPLA" ("Reversed passive latex agglutination test"). Já para a pesquisa em alimentos, adotaram-se leite integral tipo "longa vida" e presunto cozido inoculados com cerca de lO4UFC de estafilococos/g ou mL de substrato. Estes substratos, mantidos em estufa a 30ºC, durante 24 e 48h de incubação, foram, neste período, submetidos à contagem de células estafilocócicas em ágar "BP" e à avaliação de presença de "SE", através do ensaio de ¿ELISA, SET-EIA¿("Enzyrne linked immunosorbent assay") e "RPLA", Os resultados obtidos evidenciaram que os caracteres fenéficos apresentaram-se em número insuficiente para a montagem da matriz classificatório, permitindo, apenas, a confirmação de S.haemolyticus, ref.107. Por sua vez, os dados concernentes a produção de "SE", em condições de cultivo laboratorial, maior número de resultados positivos foram obtidos a partir do método "membrana sobre ágar", destacando-se os meios "Nz4"(Digestivo pancreático de caseína, "Nz amine A", "Nz", a 4% acrescido de extrato de levedura, "Yeast extract", "YE", a 1%; de L-arginine a 0,001% e de KH2PO4 a 0,1%), "BHI"-2x-0,5 (Infuso de cérebro e coração, "Brain hearth infusion broth", "BHI", concentração dupla; acrescido de "YE" a 0,5%)e ¿Nzó¿ (¿Nz¿ a 6% acrescido de "YE" a 1%), que sobressaíram por melhor desempenho individual. De uma maneira geral, a quantidade de "SE" produzida foi menor que a dos resultados originais fornecidos para as 14 linhagens teste ressaltando-se ainda a ausência de produção de enferotoxina B, "SEB", para S.wctmeri, S.haemolyticus, S.warneri e S.cohnii, ref. 14, 214, 224 e 366 e enterotoxina D, "SED", para S.caprae, ref, 163 e 339. Quanto ao desenvolvimento e produção de "SE", em substratos alimentícios pôde-se verificar que as linhagens teste, tanto em leite integral tipo "longa vida" como em presunto cozido, apresentaram desenvolvimento mínimo estipulado em 106 e máximo de 109UFC/g ou ml de alimento, decorridas 48h de incubação, não apresentando contudo, em nenhuma ocasião, produção de "SE" que pudesse ter sido detectada através do ensaio de "ELISA, SET-EIA" e também por "RPLA", nos dois períodos de incubação considerados. Havendo ocorrido um surto de intoxicação alimentar humana, em Beto Horizonte, MG, envolvendo sete pessoas de uma família, com sintomas de vômito, diarréia, prostração e dores abdominais, e período médio de incubação de 4h, que conduziam à hipótese do envolvimento de enferotoxina estafiliocócica, efetuou-se o estudo de tal episódio, A pesquisa do agente causai e de possível enterotoxina pré- elaborada no alimento envolvido, queijo tipo "Minas", semi-curado, permitiu evidenciar que a linhagem isolada, em população estimada de 2,9 x 108UFC de S.aureus sub-espécie aureus/g, no queijo suspeito, produzia baixas quantidades de enterotoxina, 180ng de enterotoxina H, "SEH"/mL de fluido sobrenadante de culturaAbstract: The aim of this work was to establish the relationship of the amount of the enterotoxin produced in laboratory medium and the enterotoxin production in foods by fourteen coagulase-negative low-enterotoxin-producing strains, The strains with synthesis capacity ranging from 1,4 to 16.8ng of staphylococcal enterotoxin/mL were obtained from anatomic sites in healthy goats, in Spain. First of ail, S.caprae, n° 163 e 339; S.chromogenes, nº 146; S.cohnii, nº 366; S.epidermidis, nº 10; S.haemolyficus, nº 107 and 214; S.hyicus, nº 129; S.Ientus, nº44, S.sciuri, nº 308; S.xylosus, nº 141 and 335 and S.warneri, nº 14 and 224 were studied on its fenetic characters in order to confirm the species through the numerical taxonomy. The enterotoxin production was conducted using five different culture media on membrane over agar and sac culture. After 24h at 37ºC incubating period, the staphylococcal enterotoxin (SE) was detected and quantified by RPLA (Reversed passive latex agglutination assay). Samples of whole milk and cooked ham were inoculated with 104CFU Staphylococci/g or ml, These substrates were kept at 30ºC, during 24 and 48 hours and submitted to the count of staphylococcal cells on BP agar and the enterotoxin detection was made by ELISA, SET-EIA (Enzyme linked immunosorbent assay) and RPLA. The results revealed that the fenetic charactes were insufficient to be applied on matrix species, but confimed S.haemolyticus, nº 107. The enterotoxin production in culture media presented the great number of positive results by membrane over agar, and Nz4 mediun (Nz Amine A, Nz, at 4% plus yeast extract, YE, at 1%; L-arginine at 0.001% and KH2PO4 at 0,1%), BHI-2x-0.5 mediun (Brain hearth infusion broth double concentration plus YE at 0,5%) and Nz6 mediun (Nz at 6% plus YE at 1%) were classified for its best results, in general, the amount of enterotoxin produced were lower than the original results reported by its Spanish strains. S.wameri, S.haemolyticus, S.warneri and S.cohnii (nº 14, 214, 224 and 366) and S.caprae (163 and 339) did not produced SEB and SED, respectivelly. Concerning to staphylococcal behavior in whole milk and cooked ham, all strains showed minimun development of 106 and maximun of 109CFU/g or mL after 48 hours incubation period and no SE production was observed in these substrates that could be detected by ELISA, SET-EIA and RPLA. A study was conducted to verify the presence of staphylococcal enterotoxin in semi-cured "Minas" cheese produced in Belo Horizonte, Minas Gerais State, Brazil, after seven members of one family became ill with vomiting, diarrhea, prostration and abdominal pain. This research indicated that the isolated strain, Staphylococcus aureus sub-specie aureus with a population of 2,9 x 108CFU/g, produced a low level of enterotoxin H (SEH), 18D ng/L, in culture supernatant fluidDoutoradoDoutor em Ciencia de Alimentos