Orientador: Bento da Costa Carvalho JuniorDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Carne-de-sol é um produto semi-dessecado e preservado pelo sal, elaborado com carne obtida, principalmente, de origem bovina; tem seu processo baseado em tecnologia artesanal, que consiste, normalmente, na salga e dessecação, durante exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado. A expansão do comércio e consumo da carne-de-sol depende de um prolongamento da vida útil e mudança no processo de fabricação, tornando-o um processo industrial, onde tenha sanidade segurada, características sensoriais agradáveis e reduzido tempo de preparo. A finalidade deste trabalho foi estudar o efeito da combinação de sal (NaCl) com lactato (NaL), e diacetato de sódio (NaDia), na extensão da vida útil da carne embalada a vácuo e estocada sob três diferentes temperaturas nos parâmetros de qualidade: características sensoriais (teste de diferença e teste de aceitação), fisico-químicas (pH, Aw, umidade, teor de cloretos e teor de cinzas), cor (valor Lab*) e textura (perfil de textura ¿ TPA e força de cisalhamento ¿ WB). A carne-de-sol adicionada de 3% de NaCl, 1,7% de NaL e 0,15% de NaDia, apresentou redução de pH, e Aw interna e superficial, menores perdas no processo de fabricação e, através de análise sensorial, foram consideradas mais macias, mais suculentas e de maior aceitação que as amostras sem aplicação dos aditivos. Estes produtos quando armazenados a 4 e 10°C, alcançaram vida-de-prateleira de 10 semanasAbstract: Carne-de-sol is a product partially dehydrated and preserved by the salt, elaborated with meat obtained mainly of bovine origin, the process is based on handmade technology, that usually consists in salts and dried, during piling in open air or in ventilated room. The expansion of trade and consumption of the carne-de-sol depends on a increase on shelf-life and change in the production process, turning it an industrial process, with held sanity, characteristics sensorial desirable and reduced time of prepare. The effect of the combination of salt (NaCl) with lactate (NaL) and diacetate of sodium (NaDia), in carne-de-sol shelf life and in the quality parameters, that is to say, in the sensorial characteristics (difference test and acceptance test), physical-chemistries (pH, Aw, humidity, cloryde and ashes), color (values Lab*) and texture (profile of texture ¿ TPA and Warner-Bratzler) was investigated. The addition of 3% of NaCl, 1,7% of NaL and 0,15% of NaDia to carne-de-sol, pH decline, and interns and superficial Aw decrease, influenced losses reduction on production process and through sensorial analysis they were considered more tender, juicier and obtained larger acceptability that the samples without addition of the addictive. These products stored at 4 and 10°C, reached life-of-shelf of 10 weeksMestradoMestre em tecnologia de Alimentos