Orientador : Orlando BravoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Por ser extremamente difícil evitar a perda do aroma nos alimentos, quando estes são processados, é que a ciência tem se dedicado, nas últimas décadas, à tarefa de isolar e identificar os componentes voláteis responsáveis por essa propriedade sensorial. O advento da cromatografia de gás e da espectrometria de massas, assim como o melhoramento das técnicas analíticas de extração, tem permitido grandes progressos neste campo, durante os últimos anos. Nesta investigação bibliográfica discutir-se-ão os caminhos seguidos pelos pesquisadores, com o objetivo de determinar e identificar os componentes voláteis da laranja e sua correlação com o aroma.Abstract: Due to the fact that is extremely difficult to avoid a loss of aroma in foods during processing, intensive studies have been carried out in the last few decades on the isolation and identification of the volatile compounds responsible for food aromas. The advent of gas-chromatography and mass spectrometry, as well as the improvement of analytical techniques, during the last few years , has made possible a considerable progress in this field. In this bibliographic survey will be discussed the methods employed by the researchers to determine and identify the volatile compounds of the orange and their correlation with the aroma.MestradoMestre em tecnologia de Alimentos