Orientador: Daniel Barrera ArellanoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O azeite de oliva é a fração lipídica dos frutos da oliveira, obtida exclusivamente por processos físicos, que apresenta alto valor agregado tanto pelas suas características organolépticas quanto pelo potencial nutracêutico. O consumo de azeite de oliva cresce continuamente, tanto em países tradicionalmente consumidores quanto naqueles considerados novos mercados. O crescimento e a abrangência do mercado levaram ao desenvolvimento de legislações capazes de garantir a autenticidade e a qualidade do produto comercializado. No Brasil, terceiro maior importador mundial de azeite de oliva, a recente legislação inclui parâmetros de qualidade e identidade, que classificam o azeite de oliva em distintas categorias e permitem a detecção de fraudes. Entretanto, ao mesmo tempo em que se avança no desenvolvimento de ferramentas capazes de detectar as fraudes, novas modalidades de adulteração vão aparecendo, como as chamadas fraudes sofisticadas, que são de difícil detecção. Dentre elas, destacam-se a adição de óleos de amêndoa doce, avelã, noz pecan e de azeite de abacate. Assim, este trabalho teve por objetivo desenvolver ferramentas para a detecção de fraudes sofisticadas em azeite de oliva. Para tanto, as fontes de adulteração foram caracterizadas quimicamente, por meio de métodos oficiais e reconhecidos pelo Comitê Oleícola Internacional. Esta caraterização teve como principais objetivos aprimorar o conhecimento quimico destas fontes de fraudes e buscar marcadores químicos para detecção das fraudes. Porém, quimicamente as fontes de fraudes são muito semelhantes ao azeite de oliva não sendo possível estabelecer marcadores químicos viáveis para a detecção destas fraudes. Em uma segunda etapa deste trabalho buscou-se desenvolver ferramentas baseadas em marcadores moleculares de DNA, capazes de detectar as fraudes. Utilizou-se PCR em tempo real como ferramenta de analítica o que possibilitou a detecção de cerca de 5% de adição de óleos de amêndoa doce, avelã, noz pecan e de azeite de abacate ao azeite de oliva. Esta abordagem de detecção de fraudes sofisticadas foi uma das principais contribuições do trabalhoAbstract: Olive oil is the lipid fraction of the fruit of the olive tree, obtained exclusively by physical processes, with high added value both for its organoleptic characteristics as the nutraceutical potential. Olive oil consumption is raising continuously, both in traditional countries as those new markets. The growth and breadth of the market led to the development of legislation capable of guaranteeing the authenticity and quality of the product. In Brazil, world's third largest importer of olive oil, recent legislation includes quality and identity parameters that classify olive oil in different categories and allow detection of fraud. However, while it advances in the development of tools capable of detecting fraud, new forms of adulteration are appearing, such as the sophisticate frauds, which are very difficult to detect. Among them, include the addition of sweet almond oil, hazelnut, pecan nut and avocado oil. This work aimed to develop tools for the detection of sophisticated fraud in olive oil. Therefore, the sources of adulterations were chemically characterized, through official and recognized methods. This characterization has as main goal to improve the chemical knowledge of these frauds sources and seek chemical markers for the detection of fraud. However, chemically fraud sources are very similar to olive oil is not possible to establish viable chemical markers for detecting such fraud. In a second stage of this study we sought to develop tools based on molecular markers of DNA capable of detecting fraud. It was used real-time PCR as an analytical tool which allowed detection of about 5% addition of sweet almond, hazelnut, pecan and avocado oils to olive oil. This detection approach of sophisticated fraud was one of the main contributionsDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutor em Tecnologia de Alimentos140554/2012-2, 351797/2015-74884/13-2CNPQCAPES