Orientador: Edir Nepomuceno da SilvaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Considerando os contaminantes da casca do ovo e o emprego deste em alta escala na indústria de alimentos, o ovo passa a ser uma matéria prima que oferece riscos a saúde do consumidor, e riscos econômicos ao produtor e ao setor industrial. Com o objetivo de aumentar a eficiência na limpeza e sanificação dos ovos, utilizamos, isoladamente, hipoclorito de sódio nas concentrações de 5,8, 50 e 100 mg/L de cloro ativo, um composto de amônio quatemário (cloreto de alquil dimetil benzil amônio) concentrado a 50% nas diluições 1/500 e 1/1000 e um composto de amônio quatemário comercial contendo 20% do ingrediente ativo em suspensão alcalina, em concentrações de acordo com as recomendações do fabricante. Também foi utilizado um ácido acético nas concentrações de 2,0% e 3,0%. Todos os sanificantes foram aplicados por 15 e 30 segundos, na temperatura de 25°C e 40°C, e comparados com o emprego da água sem sanificantes. Realizou se a contagem global de bactérias mesófilas e psicrotróficas aeróbias, bolores, leveduras, coliformes totais e fecais antes da aplicação dos sanificantes (para acompanhamento dos contaminantes oriundos da granja) e após a sanificação compreendendo o período de estocagem de sete e quatorze dias ( para avaliação da sanificação). Em outro experimento usamos uma cepa de Salmonella enteritidis ácido nalidixico resistente a 100µg/ml, aplicando-se o mesmo procedimento com a finalidade de melhor avaliar os sanificantes. Na prática da aplicação em laboratório, encontramos que a microbiota da casca do ovo foi reduzida de 2 a 3 ciclos logarítmicos quando usado os compostos de amônio quatemário (CAQ). O CAQ na concentração de 50% e diluído 1/500, 1/1000 quando empregado sobre a casca do ovo contaminado previamente com uma população de 104 UFC/ml de S. enteritidis acido nalidixico resistente, propiciou uma redução total da bactéria, o mesmo ocorrendo para o hipoclorito na concentração de 100 mg/L. Para os demais produtos não houve redução da Salmonella enteritidis. Este procedimento demonstrou que a sanificação ajuda na conservação dos ovos e aumenta a sua vida de prateleira. Por isso é importante a monitoração da água empregada na lavagem da casca dos ovos, ressaltando dessa forma a importância do uso de sanificantes na prática rotineira das granjas. Uma contribuição para a legislação brasileira quanto a lavagem e emprego de sanificantes na higienização da casca dos ovos comerciais pode ser alcançada com a elaboração de um roteiro prático e especificando as condições de uso dos sanificantesAbstract: Considering the high level of contamination on the egg shell and its high level of use on an industrial scale, eggs have become an important health risk to the consumer and a source of economic loss to the producer and the industrial sector. The objective of this work was to increase the efficiency of cleaning and sanitation using chlorinated compounds (sodium hypochlorite) in concentrations of 5.8, 50 and 100 mg/L active chlorine, a 50% quatemary ammonium compound (alkyldimethylbenzyl ammonium chloride) in dilutions of 1/500 and 1/1000, a commercial quatemary ammonium compound containing 20% of the active ingredient in alkaline solution at concentrations recommended by the manufactures and an organic acid (acetic acid) in concentrations of 2% and 3%. All the sanitizing agents were tested using 2 variables: time (15 and 30 seconds) and temperature (25°C and 40°C), and were compared with the use of water with no sanitizing agent. In this experiment total counts of mesophilic and psycrophilic aerobic bacteria, molds, yeasts, coliforms and fecal colifoms, were carried out both before applications (to follow contamination from the hatchery laying house) and after 7 and 14 days of storage in order to evaluate the sanitation process. In another experiment the same treatment was applied to a nalidixic acid resistant (100 µg/m1) strain of Salmonella enteritidis in order to better analyse the sanitizing agents. In the laboratory a decrease in egg shell microbial flora of 2-3 logarithmic cycles was observed when quatemary ammonium compounds (QAC) were used. The use of 500/0 QAC diluted by factors of 1/500 and 1/1000 completely eliminated a 104 CFU/ml population of nalidixic acid resistent Salmonella enteritides, this also ocurring with the use of 100 mg/L sodium hipochlorite but not with the other sanitizing agents. This method showed the influence of sanitation in the shelf life of eggs and the importance of analysing the waters used to wash the eggs, emphasizing the routine use of sanitizing agents in laying houses. A contribution to the brazilian legislation related to the washing and use of sanitizing agents in the cleaning of commercial eggs could be made by producing a routine for this process and the necessary concentration of the sanitizing agentsDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos