Orientadores: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Yoon Kil ChangDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A massa alimentícia de farinha de trigo de grão inteiro é rica em compostos funcionais, mas apresenta cor escura e características de cozimento alteradas. Este estudo teve como objetivo a avaliação dos efeitos da adição de concentrados naturais comercialmente disponíveis, amarelo (YNC) e rosa (PNC), assim como também produtos regionais, farinha de cúrcuma (TF) e de batata doce roxa (SPF), em massa fresca de trigo de grão inteiro, nas suas propriedades nutricionais, tecnológicas e antioxidantes. Para a preparação das massas, foi utilizado farinha de trigo de grão inteiro (WGF), farinha de trigo refinada (RWF), YNC e PNC, TF e SPF. Foi feita uma massa controle, somente com WGF, sendo CP1 a CP3. Para cada set de massa colorida com concentrados naturais ou farinhas de tubérculos realizou-se um delineamento experimental linear 22 com três replicatas no ponto central (0,0). A análise de componentes principais (ACP) para os parâmetros de qualidade de aumento de peso, perda de sólidos e textura (firmeza) foi usada para selecionar uma formulação de cada delineamento com características tecnológicas semelhantes; as massas selecionadas foram analisadas quanto às composições centesimais e propriedades antioxidantes. Os concentrados naturais coloridos (YNC e PNC) efetivamente modificaram a cor das massas de grão inteiro, sem alterar suas características tecnológicas. Deste grupo de massas foram selecionadas uma massa controle (CP), massa amarela (YP1, 60:40 WGF:RWF w:w, 1 g YNC/100 g) e massa rosa (PP9, 70:30 WGF:RWF w:w, 1 g PNC/100 g), que apresentaram textura, aumento de peso e perdas no cozimento semelhantes. As três massas tiveram alto conteúdo de fibra alimentar (6,64 a 7,31 g/100 g), observando que PP9 teve um conteúdo de fenólicos totais significativamente maior na massa crua e na cozida (crua PP9: 121,28 µg GAE/g, cozida PP9: 104,03 µg GAE/g). As massas tricolor com adição de farinha de tubérculos selecionadas foram CP3 (70:30 WGF:RWF w:w), massa de cúrcuma (TP6, 60:40 WGF:RWF w:w, 5 g TF/100 g) e massa de batata doce roxa (SPP13, 60:40 WGF:RWF w:w, 9 g SPF/100 g), com propriedades tecnológicas semelhantes e alto conteúdo médio de fibra alimentar (7,92 g/100 g). TP6 apresentou o maior conteúdo de fenólicos totais (534,46 ± 1,93 ?g GAE/g), DPPH (5,70 ± 0,10 mg TE/g), e ABTS (9,02 ± 0,58 mg TE/g), com alta retenção (superior ao 98%) da capacidade antioxidante após o cozimento. Neste estudo foram obtidas massas de boa qualidade tecnológica, nutricional e de propriedades antioxidantes, sendo que os concentrados coloridos naturais são uma alternativa para modificar a cor da massa de trigo de grão inteiro com valor funcional, tornando-a saudável e de rótulo limpo, enquanto a combinação de tubérculos e trigo inteiro pode trazer benefícios à saúde e ser uma alternativa para a sustentabilidade ambiental e com impacto agrícola positivo, para a valorização de culturas regionaisAbstract: Whole wheat pasta is rich in functional components, but it presents dark color and altered cooking characteristics. This study aimed to evaluate the effects of the addition of yellow (YNC) and pink (PNC) natural concentrates, as well as regional products turmeric flour (TF) and purple sweet potato flour (SPF) to fresh whole wheat pasta, on its nutritional, technological and antioxidant properties. For pasta production were used whole grain wheat flour (WGF), refined wheat flour (RWF), YNC and PNC, TF and SPF. For each set of colored pasta with natural colorants or tuber flours was followed a linear 22 experimental design with three replicates at the central point (0, 0). Principal Components Analysis (PCA) for parameters weight gain, solids loss and texture (firmness) was used for selecting one formulation from each set with similar technological characteristics between them; selected pastas were further analyzed for their proximate composition and antioxidant properties. The natural colored concentrates (YNC and PNC) effectively modified whole wheat pastas color, without altering their technological characteristics. From this group of pastas, a control pasta (CP, 70:30 WGF:RWF w:w), yellow pasta (YP1, 60:40 WGF:RWF w:w, 1 g YNC/100 g) and pink pasta (PP9, 70:30 WGF:RWF w:w, 1 g PNC/100 g) were selected, as they presented similar texture, weight gain and cooking loss, for evaluation of antioxidant capacity. The three pastas had high fiber content (6.64 to 7.31 g/100 g), observing that PP9 had significantly higher total phenolics content in raw and cooked whole wheat pasta (raw PP9: 121.28 µg GAE/g, cooked PP9: 104.03 µg GAE/g), in comparison with CP and YP1. We also selected three pastas with tuber flour addition, which were CP3 (70:30 WGF:RWF w:w), turmeric pasta (TP6, 60:40 WGF:RWF w:w, 5 g TF/100 g) and purple sweet potato pasta (SPP13, 60:40 WGF:RWF w:w, 9 g SPF/100 g), with similar technological properties and high average dietary fiber content (7.92 g/100 g), for evaluation of antioxidant capacity. From the three pastas, TP6 presented the highest total phenolics content (534.46 ± 1.93 ?g GAE / g), DPPH (5.70 ± 0.10 mg TE/ g), and ABTS (9.02 ± 0.58 mg TE/ g), with high retention (superior to 98%) of antioxidant capacity after cooking. In this study were obtained pastas with good technological, nutritional and antioxidant properties, being the natural colored concentrates an alternative for modifying the color of whole wheat pasta while adding functional value to it, making it healthy and clean-label, while the combination of tubers and whole wheat can provide health benefits and be an alternative with environmental sustainability and agricultural positive impact, for increasing the value of regional culturesMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos132392/2014-3CNPQ