Orientador: Helena Maria André BoliniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O estudo teve como objetivo elaborar a formulação do néctar de pêssego, verificar a equivalência de doçura de cada edulcorante em relação à sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando a análise sensorial com ferramenta de estudo, para determinar o melhor substituto para a sacarose. Na caracterização físico-química da polpa de pêssego obteve-se 1,26% de ácido cítrico para acidez titulável, 6,25mg de ácido ascórbico para 100g de polpa, 8,00 °Brix para sólidos solúveis; 3,65 para pH; e com relação à cor, 50,87 para L*, 9,67 para a* e 30,85 para b*. A quantidade de sacarose em néctar de pêssego considerada ideal pelos consumidores pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 8,6 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pêssego foi: 0,0169 % de sucralose; 0,0018 % de neotame; 0,1055 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,1055 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; e 0,0332 % de blend de acessulfame-k, sucralose e neotame (100:50:1). A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pêssego utilizando 20 termos descritores com relação a aparência (cor amarela, brilho, viscosidade aparente e presença de partículas), aroma (aroma de pêssego, aroma doce, aroma ácido e aroma de pêssego cozido), sabor (sabor de pêssego, gosto doce, residual doce, gosto amargo, residual amargo, acidez, sabor de pêssego cozido, adstringência e sabor de chá preto) e textura (viscosidade, corpo e cremosidade). As curvas tempo-intensidade para o estímulo doce mostraram que a amostra preparada com sucralose apresentou perfil sensorial mais próximo da amostra preparada com sacarose, não sendo caracterizada pela intensidade e duração do estímulo doce. Na análise tempo-intensidade para o estímulo amargo foi verificado que as amostras preparadas com sucralose e blend de acessulfame-K/sucralose/neotame (100:50:1) apresentaram perfis sensoriais mais próximos da amostra preparada com sacarose, sendo caracterizadas pela baixa intensidade e duração do gosto amargo e residual amargo. A diferença de rebaudiosídeo A nas amostras preparadas com estévia interferiu substancialmente nos termos descritores de amargor e residual amargo, evidenciando que quanto maior é a porcentagem de Rebaudiosídeo, menor a intensidade do amargor em néctar de pêssego. Os termos descritores gosto amargo, sabor residual amargo, adstringência e sabor de chá preto apresentaram influência negativa na aceitação pelos provadores. No entanto os termos descritores viscosidade aparente e cremosidade apresentaram influência positiva na aceitação das amostras de néctar de pêssego. Considerando todos os resultados obtidos na análise sensorial, as amostras preparadas com sucralose e blend de acessulfame-K, sucralose e neotame (100:50:1) apresentaram perfis sensoriais mais próximos da amostra adoçada com sacarose, apresentando aceitação semelhante pelos consumidores. Sendo assim, foram considerados os edulcorantes com maior potencial para substituição da sacarose para desenvolvimento de néctar de pêssego dietéticoAbstract: The study aimed to develop a formulation of peach nectar, to verify the sweetness equivalence of each sweetener compared to sucrose and to analyze the sensory profiling and consumer behavior on this product using sensory analysis to study tool, to determine the best replacement for sucrose, yielding a product intended for diabetics. In physico-chemical characterization of peach pulp was obtained 1.26% of citric acid for titulable acidity, 6.25mg of ascorbic acid per 100g of pulp, to 8.00 ° Brix for soluble solids, 3.65 for pH , and about color 50.87 for L *, and 9.67 for a * and 30.85 for b *. The amount of sucrose in peach nectar considered ideal for the ideal sweetness test was 8.6 %. The equivalent concentration of each sweetener to replace sucrose in the peach nectar was: 0.0169 % of sucralose, neotame of 0.0018 %, 0.1055 % of stevia with 40% Rebaudioside A, 0.1055 % of stevia with 95% Rebaudioside A, and 0.0332 % for blend of acesulfame -K, sucralose and neotame (100:50:1). The quantitative descriptive analysis described samples peach nectar using 20 descriptors terms with respect to appearance (yellow color, brightness, viscosity and particulate presence), flavor (peach aroma, sweet aroma, acid aroma and peach cooked aroma), flavor (peach flavor, sweet taste, residual sweet, bitter taste, residual bitterness, acidity, peach cooked flavor, astringency and black tea flavor) and texture (viscosity, body and creaminess). The time-intensity curve for sweet stimulus showed that the sample prepared with sucralose presented sensory profile similar to the sample prepared with sucrose and is not characterized by the intensity and duration of the sweet stimulus. In the time-intensity analysis for the bitter stimulus was determined that the samples prepared with sucralose and blend of acesulfame-K, sucralose and neotame (100:50:1) showed sensory profiles more similar to the sample prepared with sucrose being characterized by low intensity and duration of the bitter taste and residual bitter taste. The difference of Rebaudioside A in samples with stevia substantially interfered in the attributes bitter taste and residual bitterness, indicating that the greater the percentage of Rebaudioside A, the lower the intensity of bitterness in peach nectar. The descriptors terms bitter taste, bitter aftertaste, astringency and flavor of black tea had a negative influence on the acceptance by the panelists. However the descriptors terms viscosity and creaminess had positive influence on the acceptance of samples peach nectar. Considering all the results obtained in the sensory analysis, the samples prepared with sucralose and blend of acesulfame-K, sucralose and neotame (100:50:1) had sensory profiles closer to the sample sweetened with sucrose, presenting similar consumer acceptance. Therefore, were considered the sweetener with the greatest potential for substitution of sucrose for development of peach nectar dietMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestra em Alimentos e Nutrição