Orientadores: Cesar F. Ciacco, Celia Landi FrancoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Desenvolvimento de produtos pouco calóricos, como os derivados de amido utilizados em alguns produtos como substitutos parciais de gordura, ganhou grande impulso há alguns anos em decorrência de estudos identificando os efeitos do consumo excessivo de gordura na saúde humana. Durante os últimos anos, vários derivados de amido foram desenvolvidos e tem sido utilizados como substitutos parciais das gorduras. Esses compostos são geralmente obtidos por hidrólise parcial do amido e são usados em molhos para saladas, produtos de panificação, sobremesas congeladas e maioneses...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: The development of low calorie products, as starch derivatives that have being used in some products as partial fat replacers, gained importance some years ago due to some studies, which identified the high fat consumption effect in human healthy. During last years, many starch derivatives were developed and used as partiaI fat replacers. These compounds are usually obtained through partiaI hydrolysis and have being used in salad dressing, baking products, frozen desserts and mayonnaise....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertationsMestradoMestre em tecnologia de Alimentos