Orientador: Ottilio GuernelliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Procurou-se neste trabalho, aplicar ao abacaxi da variedade Smooth Cayenne, na forma de suco concentrado, as técnicas do processo de desidratacão foam-mat, operando-se com variáveis diversas, utilizando-se das mesmas, a fim. de nas condições empregadas, de operação, encontrar-se uma variável praticamente. Partindo-se da fruta integral, após processamento clássico, obteve-se o suco de abacaxi concentrado; nas modalidades congelado e "hot-packz", em diferentes concentrações de solidos solúveis, os quais foram submetidos à analises químicas e bioquímicas. Utilizando-se destes sucos e com auxilio de agitador A, varias amostras de 100g, em diferentes temperaturas foram submetidas a agitação cor diferentes velocidades (rotação máxima teórica igual a 2.000 rpm) e por tempos variados compreendidos entre 2 e 15 minutos; com ou sem adição de emulsificante, tais como proteína de soja, carboxi metil celulose, monoesterato de glicerila, amidos modificados e agar-agar, em diferentes porcenta gens, procurando-se observar a formação de espuma, sua temperatura após, agitacão, a porcentagem de incorporação de ar e sua estabilidade. Determinou-se o tempo de estabilidade da espuma formada , colocando-se placas de Petri e observando-se o início de sua separação em mais do uma fase . Escolhido o emulsificante e também a sua porcentagem a ser utilizada junto ao suco, assim como o Brix deste , mais indicado para o trabalho , outras amostras, cujos pesos varivam entre 300 o 650g, foram tomadas e com auxilio do agitador B inicialmente sem adição de emulsificante, estudou-se a formação de espuma e sua estabilidade, para diferentes velocidades, desde 90 a 575 rotações por minuto e por tempos variados de agitação, compreendidos entre 2 e 20 minutos e em seguida, submetendo a espuma a secagem, acondicionada era bandejas variando a temperatura de 50 a 7550 e com tempos de secagem que variaram de 30 minutos a 2 horas o 45 minutos, utilizando ar comprimido de pressão variando desde- 1,0 a 1,4kg/cm2 e com espessuras de camada, diferentes, cujos valores estavam compreendidos entre 1,5 a 3,0mm. Posteriormente testes foram realizados, utilizando-se como aditivo ,proteína de soja, em diferentes percentagens, submetendo em seguidas a espuma formada, à secagem em condições idênticas as empregadas para secagem sem aditivos . Após a exposição ao calor, a bandeja contendo o produto, logo após retirada do secador, era submetida a um jato de ar à temperatura ambiente , até que o produto atingisse uma temperatura próxima a 25ºc e em seguida , removido o produto seco, da mesma utilizando-se uma espátula , acondicionado-o imediatamente em potes de vidro com capacidades para 150ml, de tampas plásticas rosqueadas ou em "snap-caps" de 50ml, contendo ou não, ambos , em seus interiores , pequeninos sacos com sílica, após o que eram lacrados com fita adesiva. 0 suco desidratado, foi posteriormente submetido á análises químicas , para afeito de comparação com aquele que serviu de matéria-prima o aos testes degustativos, sendo que nestes, utilizou-se soluções de 12% de solides solúveisAbstract: The foam mat drying process has been used to give data on the dehydration of concentrated pineapple juice, from Smooth Cayenne variety, Frozen juice and "hot pack" concentrates prepared by classical process were subjectd to studies on foam characteristics and stability. Several emulsifiers wore tested such as , soya protein carboxy metyl cellulose, gliceryl monostearate, modified and agar-agar. Special attention was given to the incorporation of air to the foam and its stability. Dehydration was carried on a cabinet type of dryer, with special tray and air flow arrangements. Studies on drying conditions were applied to the product layer (1,5 mm to 3,0mm) and drying temperature (50ºC to 75ºC ) Results indicated that for the best operating conditions, drying temperature should be around 55ºC, resulting a 30 minutes drying time. Dehydrated product 5 compared to fresh frozen juice, showed slight difference on chemical composition and no sensible difference as far as flavor and aroma is concernedMestradoMestre em Ciencia de Alimentos