Orientador: Lucia Maria Valente SoaresTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Um bom número de espécies de fungos pode, sob condições especiais, produzir metabólitos secundários tóxicos conhecidos como micotoxinas. Cerca de 20 grupos de toxinas são conhecidos hoje, porém, algumas têm recebido atenção especial devido à sua toxicidade e ampla ocorrência natural: aflatoxinas, zearalenona, ocratoxina A, fumonisinas e tricotecenos. Os tricotecenos constituem um grupo de cerca de mais de uma centena de compostos caracterizados pela presença do sistema 12,13-epoxi-tricotec-9-eno em suas estruturas. A maior parte dos tricotecenos conhecidos foi isolada apenas em laboratório, porém, alguns deles foram obtidos e caracterizados como contaminantes naturais. Dentre estes podem ser citados o desoxinivalenol (DON), o nivalenol (NIV), a toxina T-2 (T2), o diacetoxiscirpenol (DAS) e menos freqüentemente os derivados 3-acetil-desoxinivalenol (3-Ac-DON) e 15-acetildesoxinivalenol (15-Ac-DON), a fusarenona-X (FX) e a toxina HT-2 (HT2). Entre todos, o DON é o de maior ocorrência em alimentos e rações animais, porém é também o menos tóxico. Apesar do milho (Zea Mays) ser um dos substratos mais susceptíveis a este tipo de contaminação, há poucos dados sobre o milho brasileiro. Brasil é o terceiro colocado quanto à produção mundial de milho, colhendo ao redor de 30 milhões de toneladas por ano e, portanto, um cereal com grande impacto na economia brasileira. Estes fatos apontam a necessidade de avaliar a extensão e o tipo de contaminação de tricotecenos em milho nacional. Por outro lado, a similaridade das estruturas químicas dos tricotecenos exige o uso de cromatografia com alto poder de resolução para sua separação como é como é o caso da cromatografia à gás. As diferentes toxicidades para os diversos membros do grupo requer, por sua vez, que a identidade de cada toxina seja confirmada por um sistema de alta confiabilidade como a espectrometria de massas. o presente trabalho visou avaliar a incidência de tricotecenos em milho plantado no estado de São Paulo e em produtos de milho comercializados na cidade de São Paulo. Dentre os tricotecenos, DON e NIV foram escolhidos devido a maior freqüência com que são encontrados em todo o mundo. As toxinas DAS, HT2 e T2 foram incluídas devido às suas maiores toxicidades e ocorrência natural comprovada em alimentos e rações. Para alcançar os objetivos descritos foi inicialmente avaliado método para determinação simultânea destes 5 tricotecenos por cromatografia à gás associada à espectrometria de massas. O método analítico após otimização e avaliação apresentou limites de detecção variando de 20 a 60 ng/g para DON, de 10 a 40 ng/g para NIV, de 20 a 120 nglg para DAS, de 20 a 50 ng/g para HT2 e de 20 a 100 ng/g para T2, de acordo com a as matrizes testadas (milho em grão, milho verde em lata, farinha de milho, canjica, fubá e flocos de milho). Da mesma forma, as recuperações variaram de 83 a 113% para DON, de 84 a 115% para NIV, de 69 a 123% para DAS, de 82 a 155% para HT2 e de 71 a 96% para T2. Foram analisadas 80 amostras de milho produzido em duas cooperativas do estado de São Paulo, tendo sido encontradas 11 amostras contendo NIV e uma com DON em nível de traços. Além disso, cinco amostras apresentaram NIV em níveis variando de 51 a 106 ng/g e uma delas co-contaminada com 71 ng/g de DON. Foram também analisadas 78 amostras de produtos de milho comercializados na cidade de São Paulo, sendo que uma delas, farinha de milho, apresentou traços de DON e NIV e outra, quirera, apresentou 555 ng/g e 767 ng/g de toxinas T2 e HT2, respectivamente. Os resultados obtidos nos levantamentos realizados nos anos de 2000 a 2002, mostram baixa ocorrência de tricotecenos, não havendo risco para a população no consumo destes produtos. Devido à sazonal idade da contaminação por micotoxinas em alimentos, conclusões mais amplas só serão possíveis após vários anos de observação da presença dessas toxinas em milho plantado no estado de São Paulo e produtos de milho comercializados na cidade de São PauloAbstract: A great number of the fungal species, under specific conditions, can produce toxic secondary metabolites known as mycotoxins. About 20 groups of such toxins are known today but some have received special attention due to their toxicity and widespread natural occurrence: aflatoxins, zearalenone, ochratoxin A, fumonisins and trichothecenes. The trichothecenes constitute a group of more than a hundred compounds characterized by the presence of the system 12,13-epoxy-trichotec-9-en in their structures. However, most of the known trichothecenes have been isolated only in laboratory conditions. Just a few have been isolated and characterized as natural contaminants. Among them, deoxynivalenol (DON), nivalenol (NIV), toxin T-2 (T2) , diacetoxyscirpenol (DAS) and less frequently the derivatives 3-acetyldeoxynivalenol (3-Ac-DON), 15-acetyl-deoxynivalenol (15-Ac-DON), fusarenone X (FX) and the toxin HT-2 (HT2). DON is the trichothecene most frequently found in foods and feeds and it's also the less toxic of this family. Despite the fact that com is one of the substrates more susceptible to this type of contamination, there is little information on the occurrence of trichothecenes in Brazilian com. Brazil ranks third in world production of com, harvesting about 30 million tons annualy, and com is a grain with great impact in Brazilian economy. These facts point to the need to evaluate the extension and the type of trichothecene contamination in national corn. On the other hand, the similarity of the trichothecene chemical structures requires the use of a high resolution gas chromatographic method for their separation, The differing toxicities for the members of this group of toxins requires, by their turn, that the identity of each toxin be confirmed by a system capable of great degree of reliability such as mass spectrometry. The present work aimed at evaluating the occurrence of trichothecenes in com p/anted in the State of São Pau/o and in com products commercialized in the city of São Paulo. DON and NIV were chosen for this investigation due to their worldwide occurrence. DAS, HT2 and T2 were inc/uded due to their high toxicity and their natural occurrence in foods and feeds. In order to reach the objectives of the present work, a gas chromatography/ mass spectrometry method for simultaneous determination of these tive trichothecenes was optimized and evaluated. Afier optimization the method presented detection limits ranging from 20 to 60 ng/g for DON, from 10 to 40 ng/g for NIV, 20 to 120 ng/g for DAS, 20 to 50 for HT2 and from 20 to 100 ng/g for T2, varying according to the tested matrices (dried com, canned sweet com, com grits, com flour, hominy sweet meal, com meal and com flakes). Similarly, the recoveries ranged from 83 to 113% for DON, 84 to 115% for N/V, 69 to 123% for DAS, 82 to 155% for HT2 and 71 to 96% for T2. A survey was conducted in samp/es of com grown in São Paulo State and also in com-based products commercia/ized in the city of São Paulo. Eighty samples of com from two cooperatives located in the State of São Paulo were analysed. E/even samples presented traces of N/V and another sample had traces of DON. Besides that, tive samples showed levels of N/V ranging trom 51 to 106 ng/g and one of them was co-contaminated with 71 ng/g of DON. Seventy-eight samp/es of com-based products commercialized in Sao Paulo city were analyzed. Among these samples, on/y one sample of com flour, presented DON and N/V. Another sample of com grits , had the toxins T2 an HT2 at the leve/s of 555ng/g and 767 ng/g, respectively. The resu/ts of the two surveys during the years 2000 to 2002, indicated a low occurrence of trichothecenes, and as a consequence a low risk for the consumers. Due to the well known variability in mycotoxins contamination of foods from year to year, only after several years of surveyng corn planted in the State of São Paulo and com products commercialized in the city of São Paulo, it will be possible to have a complete picture of the contamination of trichothecenes in com and com productsDoutoradoDoutor em Ciencia de Alimentos