Orientadores: Marta Cristina Teixeira Duarte, Priscilla EfraimDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Durante o processamento primário, amêndoas de cacau passam por uma série de etapas de manipulação que possibilitam a contaminação por micro-organismos transmissores de doenças de origem alimentar, gerando risco à saúde dos consumidores. A irradiação gama por Cobalto-60 é uma forma eficaz de eliminar a carga bacteriana em alimentos. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar os efeitos da irradiação gama sobre as características microbiológicas, no que diz respeito à presença de fungos e Salmonella spp., e sobre as propriedades físico-químicas de amostras de amêndoas de cacau. Amostras de cacau (N=31) foram tratadas com três doses de irradiação gama, ou seja, 2, 3 e 5 kGy, e analisadas quanto à porcentagem de contaminação fúngica por plaqueamento direto, enquanto a presença de Salmonella spp foi determinada pelo método de PCR. Os resultados mostraram uma diminuição significativa (p<0,05) na contaminação por fungos com o aumento da dose de irradiação, sendo que a aplicação de 5 kGy foi capaz de eliminar ao redor de 27 % da contaminação fúngica. Através da análise por PCR foi possível detectar 13 bactérias pertencentes ao gênero Salmonella, quando foram utilizados os primers espécie-específico Salm3 e Salm4. A identificação dos 13 isolados foi feita por meio de sequenciamento do gene RNA ribosomal 16S e foram revelados 2 isolados da espécie Salmonella enterica, sete de Klebsiella pneumoniae, três de Enterobacter hormoechei e um de Bacillus simplex. Estes resultados foram obtidos a partir da amostra controle e amostras irradiadas com dose de 2 kGy, enquanto que a radiação de 3 e 5 kGy inibiram totalmente o crescimento das bactérias. A partir de 2 kGy houve inativação do crescimento de Salmonella. Com respeito às outras bactérias foi necessário uma dose de 3 kGy. Em relação às propriedades físicas, houve uma diminuição da quantidade total de amêndoas ardósias e amêndoas danificadas, assim como da presença de insetos com o aumento da irradiação. Não houve diferença significativa entre as propriedades químicas, como Aw, acidez titulável e umidade, porém a irradiação alterou o pH das amostras de amêndoas de cacauAbstract: During the primary processing, cocoa beans undergo a series of manipulation steps that enable the contamination by food-borne and pathogen microorganisms and create a risk to consumer health. Gamma irradiation by cobalt-60 is an effective way of eliminating the bacterial load in foods. The objective of this study was to investigate the effects of gamma irradiation on the microbiological characteristics, with regard to the presence of fungi and Salmonella spp., and on the physicochemical properties of samples of cocoa beans. Cocoa samples (N = 31) were treated with three different doses of gamma irradiation, i.e. 2, 3 and 5 kGy, and analyzed for percentage of fungal contamination by direct plating, while the presence of Salmonella was determined by PCR method. The results showed a significant decrease (p <0.05) in fungal contamination with increasing irradiation dose. However, the application of irradiation at 5 kGy was able to control only around 27 % of fungal contamination. Through the PCR analysis was possible to detect 13 bacteria belonging to the genes Salmonella, when the species-specific primers Salm3 and Salm4 were used. The identification of 13 isolates was performed by sequencing of the 16S ribosomal RNA gene, and were revealed two isolates of Salmonella enterica, seven Klebsiella pneumoniae, three Enterobacter hormoechei and one Bacillus simplex. These results were obtained from the control sample and irradiated with a dose of 2 kGy, whereas the radiation of 3 and 5 kGy completely inhibited the growth of bacteria. Salmonella growth was inactive from 2 kGy. With respect to other bacteria, a dose of 3 kGy was necessary. With regard to physical properties, there was a decrease in the total amount of damaged almonds and slates almonds, as well as the presence of insects with increased irradiation. There was no significant difference between the chemical properties such as Aw, titratable acidity and humidity. However, the irradiation changed the pH of the samples of cocoa beansMestradoCiencia de AlimentosMestra em Ciência de Alimentos149764/2013-8CNPQ