Orientadores: Jose Gilberto Jardine, Javier Teles RomeroDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foi objetivo dessa pesquisa, o desenvolvimento de uma tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do suco de laranja superiores à 65 °Brix sem elevar os valores da viscosidade. Conseguiu-se a hidrólise das macromoléculas responsáveis pelo aumento da viscosidade do suco de laranja com a utilização do complexo enzimático Citrozym 100L, produzido pela Novo Nordisk, favorecendo a etapa de concentração e satisfazendo plenamente o objetivo do trabalho. As amostras de suco de laranja tratadas com o complexo enzimático Citrozym 100L apresentaram uma acentuada redução na viscosidade quando comparadas com o suco não tratado, sendo em tomo de 60% para as concentrações de sólidos solúveis de 73 °Brix . A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e cor entre o suco de laranja tratado com o complexo enzimático e o suco não tratadoAbstract: The objective of this research was to develop a new technology aimed at obtaining a concentration index of soluble solids in orange juice, greates than 65°Brix, without raising the viscosity of the fluid. The hydrolysis of the macromolecules which are responsible for the increase of viscosity of orange juice, was attained by using the enzyme complex Citrozym 100L, produced by Novo Nordisk, which allowed for the concentration stage to be carried out as planned in the objectives of this research. The orange juice samples treated with the enzyme complex Citrozym 100L showed a remarkable viscosity redution when compared with untreated orange juice, namely 60% for the 73°Brix soluble solids concentrations. The sensorial evaluation showed no significant diferences with respect to odor, flavor and color between the enzyme treated and untreated juicesMestradoMestre em tecnologia de Alimentos