The beak pepper belongs to the species Capsicum chinense and it is widely used in Brazilian cuisine in the preparation of various dishes and also pickled pepper. Since this is a highly perishable food, it is necessary to use methods for its preservation, highlighting the drying process. The objective of this work was to determine and analyze the drying kinetics of beak pepper under different conditions of temperature and air velocity of drying. The pepper was submitted to the drying process using a tray dryer in thin layer with drying air velocity controlled at 1.0, 1.5 and 2.0 m/s and temperature of 40, 50 and 60 °C. The peppers were placed into the equipment on removable stainless steel trays and specimens were weighed periodically until equilibrium is reached. The mathematical models of Page, Henderson and Pabis, Midilli and Kucuk, Thompson and Approximation of diffusion were adjusted to the experimental data. The best fit was determined according to the highest values of the coefficient of determination (R2), lower average deviation values (P) and the estimated average error (SE). The results obtained were that the pepper drying is influenced by the velocity and temperature of the drying air, since the higher the drying air temperature more quickly the equilibrium moisture content of the samples is reached. The Midilli and Kucuk model presented the best fit to the experimental data. The effective diffusivity values obtained range from 1.65 × 10-10to 5.01 × 10-10m2/s and the activation energy varies from 98.42 to 108.13 kJ/mol.182146154Almeida, D.P., Resende, O., Costa, L.M., Mendes, U.C., Sal, J.F., Cinética de secagem do feijão adzuki (vigna angularis) (2009) Global Science Technology, 2, pp. 72-83. , Rio VerdeCarvalho, S.I.C., Bianchetti, L.B., Ribeiro, C.S.C., Lopes, C.A., Brs mari: Nova cultivar de pimenta dedo-de-moça para processamento (2009) Horticultura Brasileira, 27 (4), pp. 571-573. , http://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362009000400028, BrasíliaCornejo, F.E., Nogueira, R.I., Wilberg, V.C., (2005) Manual Para Processamento de Pimentas Desidratadas, 9p. , Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de AlimentosCosta, L.M., Resende, O., Sousa, K.A., Gonçalves, D.N., Coeficiente de difusão efetivo para a secagem de sementes de crambe (crambe abyssinica) (2011) Revista Brasileira de Engenharia Agrícola E Ambiental, 15 (10), pp. 1089-1096. , http://dx.doi.org/10.1590/S1415-43662011001000014, Campina GrandeFellows, P.J., (2006) Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios E Prática, 602p. , São Paulo: Editora ArtmedGoneli, A.L.D., Corrêa, P.C., Afonso Júnior, P.C., Oliveira, G.H.H., Cinética de secagem dos grãos de café descascados em camada delgada (2009) Revista Brasileira de Armazenamento, (11), pp. 74-80. , Viçosa,Especial CaféKashaninejad, M., Mortazavi, A., Safekordi, A., Tabil, L.G., Thin-layer drying characteristics and modeling of pistachio nuts (2007) Journal of Food Engineering, 78 (1), pp. 98-108. , http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.09.007, EssexKayacier, A., Singh, R.K., Application of effetive diffusivity approach for the moisture content prediction of tortilla chips during baking (2004) Swiss Society of Food Science and Technology, 37 (2), pp. 275-281. , ZurichKlagenboech, R., Silva, G.M.C., Influência da velocidade na cinética de secagem e nas características nutricionais da mistura de bagaço de malte e levedura (saccharomyces cerevisiae) (2012) Seminário de Iniciação Científica E Tecnológica, 9. , Curitiba. 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