The objective of this work was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and Listeria spp. in fully cooked ham without fat cover, stored under refrigeration, commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil). Forty samples of cooked ham, proceeding from eight trademarks, collected in 26 establishments, were analyzed according to the APHA and HBP for Salmonella sp. and Listeria spp. detection, respectively. Thirty percent of the samples were contaminated with Salmonella sp. and 42.50%, 22.50% e 2.5% with L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectively. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the supermarkets freezer section. It was verify that 34.61%, 57.69% e 15.38% of the establishments presented some sample contaminated with Salmonella sp., L. monocytogenes and both microorganisms respectively, including the area inspected by the six Regionals Executive General Offices of Fortaleza. These data show the necessity of a quality control improvement in all parts of food systems as an essential factor in the prevention of foodborne diseases.162657662McCormick, K.E., Han, I.Y., Acton, J.C., Sheldon, B.W., Dawson, P.L., In-package pasteurization combined with biocideimpregnated films to inhibit Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium in Turkey Bologna (2005) Journal of Food Science, 70 (1), pp. 52-57Mehrabian, S., Jaberi, E., Isolation, identification and antimicrobial resistence patterns of Salmonella from meat products in Tehran (2007) Pakistan Journal of Biological Sciences, 10 (11), pp. 122-126Samuel, C.M., Vugia, D.J., Koehler, K.M., Marcus, R., Dennen, V., Damaske, B., Shiferaw, B., Angulo, F.J., Consumption of risky foods among adults at high risk for severe foodborne diseases: Room for improved targeted prevention messages (2007) Journal of Food Safety, 27, pp. 219-232Bessa, M.C., Costa, M., Cardoso, M., Prevalência de Salmonella sp. em suínos abatidos em frigoríficos no Rio Grande do Sul (2004) Pesq Vet Bras, 24 (2), pp. 80-84Nadvorny, A., Figueiredo, D.M.S., Schmidt, V., Ocorrência de Salmonella sp. em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Rio Grande do Sul em 2000 (2004) Acta Scientiae Veterinariae, 32 (1), pp. 47-51Carvalho, A.C.F.B., Cortez, A.L.L., Salmonella spp. em carcaças, carne mecanicamente separada, lingüiças e cortes comerciais de frango (2005) Ciência Rural, 35 (6), pp. 1465-1468Jofré, A., Martin, B., Guarriga, M., Hugas, M., Pla, M., Rodríguez-Lázaro, D., Aymerich, T., Simultaneous detection of Listeria monocytogenes and Salmonella by multiplex PCR in cooked ham (2005) Food Microbiology, 22, pp. 109-115Gibbons, I.A., Adesiyun, A., Seepersadsingh, N., Rahaman, S., Investigation for possible source(s) of contamination of ready-to-eat meat products with Listeria spp. and other pathogens in a meat processing plant in Trinidad (2006) Food Microbiology, 23, pp. 359-366Francisco, D.C., Nascimento, V.P., Loguercio, A.P., Camargo, L., Caracterização do consumidor de carne de frango em Porto Alegre (2007) Ciência Rural, 37 (1), pp. 253-258Barros, M.A.F., Nero, L.A., Silva, L.C.S., D'Ovidio, L., Monteiro, F.A., Tamanini, R., Fagnani, R., Beloti, V., Listeria monocytogenes: Occurrence in beef and identification of the main contamination points in processing plants (2007) Meat Science, 76, pp. 591-596Jofré, A., Garriga, M., Aymerich, T., Inhibition of Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in cooked ham by combining antimicrobials, high hydrostatic pressure and refrigeration (2007) Meat Science, , doi: 10.1016/j. meatsci.2007. 06.015Nufer, U., Stephan, R., Tasara, T., Growth characteristics of Listeria monocytogenes, Listeria welshimeri and Listeria innocua strains in broth cultures and a sliced bologna-type product at 4 and 7 1°C (2007) Food Microbiology, 24, pp. 444-451Luchansky, J.B., Call, J.E., Hristova, B., Rumery, L., Yoder, L., Oser, A., Viability of Listeria monocytogenes on commercially-prepared hams surface treated with acidic calcium sulfate and lauric arginate and stored at 4 C o (2005) Meat Science, 71, pp. 92-99Branco, M.A.A.C., Figueiredo, E.A.T.F., Borges, M.F., Silva, M.C.D., Destro, M.T., Incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho refrigerado produzido industrialmente (2003) Boletim do Ceppa, 21 (2), pp. 393-408Ichiro, S.R., Aragon, L.C., Raghiante, F., Landgraf, M., Franco, D.G.M., Destro, M.T., Quantificação de Listeria monocytogenes em salames fatiados embalados a vácuo (2003) Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 53 (2), pp. 184-187Gandhi, M., Chikindas, M.L., Listeria: A foodborne pathogen that knows how to survive (2007) International Journal of Food Microbiology, 113, pp. 1-15Selby, T.L., Berzins, A., Gerrard, D.E., Corvalan, C.M., Grant, A.L., Linton, R.H., Microbial heat resistance of Listeria monocytogenes and the impact on ready-toeat meat quality after post-package pasteurization (2006) Meat Science, 74, pp. 425-434Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Infection with Pathogens Transmitted Commonly Through Food-10 Sites, United States, 2004 (2005) Morbidity and Mortality Weekly Report, 54 (14). , http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5414a2.htm, Centers for Disease Control and Prevention (CDC), [periódico na internet]. abr, [acessado 2007 set 17], [cerca de 4p]. 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