Artículos de revistas
People Management In Foodservice Establishments And Food Safety [gestão De Pessoas Em Unidades Produtoras De Refeições Comerciais E A Segurança Alimentar]
Registro en:
Revista De Nutricao. , v. 20, n. 6, p. 657 - 667, 2007.
14155273
10.1590/S1415-52732007000600008
2-s2.0-40849113188
Autor
Cavalli S.B.
Salay E.
Institución
Resumen
Objective: The objective of this research was to characterize people management in commercial restaurants, using descriptive analysis in order to discuss the implications for food safety control. Methods: This study adopted procedures relative to descriptive research. The study included commercial restaurants in the cities of Campinas (State of São Paulo) and Porto Alegre (State of Rio Grande do Sul), divided into segments: self service by weight, barbecue restaurants and fast food restaurants. The total sample consisted of 108 establishments, 62 in Porto Alegre and 46 in Campinas. The managers of the restaurants were interviewed using a previously tested questionnaire comprised of open and closed questions. Results: We observed that only 21.7% of the employees attended courses and specific training in their field of work. Elementary school level prevailed among the human resources, with both genders being present in the same proportion. Most establishments adopt hiring criteria, and personal presentation is the most important. Personal hygiene of the employees was considered of "vital importance" by the managers. Insufficient experience, responsibility in conducting the activities and formal education for the position are among the main difficulties found by the foodservice companies when hiring personnel. Conclusion: People management in the field of commercial restaurants must be qualified, so that adequate food safety conditions can be offered for the consumers. 20 6 657 667 (2004) Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2002-2003, , Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Rio de Janeiro; Salay E. Consumo alimentar fora do domicílio: implicaç ões para pesquisas em segurança alimentar e nutricional. ComCiência [periódico eletrônico] 2005 [acesso em 10 nov 2005]. Disponível em: http://www.comciencia.br/ reportagens/2005/09/14. shtmlProença, R.P.C., Sousa, A.A., Veiros, M.B., Hering, B., (2005) Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições, , Florianópolis: UFSC; Góes, J.A.W., Furtunato, D.M.N., Veloso, I.S., Santos, J.M., Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. (2001) Hig Alimentar, 15 (82), pp. 20-22 Panetta, J.C., O manipulador: Fator de segurança e qualidade dos alimentos. (1998) Hig Alimentar, 12 (57), pp. 8-10 Zanardi, A.M.P., Torres, E.A.F.S., Avaliação da aplicaçã o do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. (2000) Hig Alimentar, 14 (78-79), pp. 28-36 Peresi, J.T.M., Almeida, I.A.Z.C., Lima, I.S., Marques, D.F., Rodrigues, E.C.A., Fernandes, S.A., Surtos de enfermidades transmitidas por Salmonella Enteritidis (1998) Rev Saúde Pública, 32 (5), pp. 477-483 Vara, J.A.C., Rodriguez, H.M., Domínguez, A.C., Jorge, D.M., Análisis de las enfermedades trasmitidas por alimentos, 1990-1998. Rev Cuba Hig (2000) Epidemiol, 38 (3), pp. 167-174 Arango, J., Agostini, A., Silvestre, A., Yaafar, M., Lópes, C., Fishmann, H., Condiciones sanitárias de los comedores comunitários del conurbano de Buenos Aires, Argentina. (1997) Rev Panam Salud Pública, 2 (4), pp. 225-231 Featsend, A.W., Restaurant USA: Food fright consumer's perceptions of food safety versus reality (1998) Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal] 1998 [citated, (6), p. 18. , http//:www.restaurant.org/art.htm, Available from Nolt, K., Mount, M., New survey shows restaurants enhancing employee education and skill development offorts (2001) Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal] 2001 [cited, (8), p. 9. , http//:www.restaurant.org/newsrelease.htm, Disponível em Walker, J.R., Lundberg, D.E., (2003) O restaurante: Conceito e operação, p. 331. , Porto Alegre: Bookman; Proença, R.P.C., Inovações tecnológicas na produção de refeições: Conceitos e aplicações básicas (1999) Hig Alimentar, 13 (63), pp. 24-30 Neves, F.N., Chaddad, F.R., Lazzarini, S.G., (2000) Alimentos novos tempos e conceitos na gestão de negócios, p. 111. , São Paulo: Pioneira; Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística Cidades [acesso em 15 jan 2007]. Disponível em: http://www.ibge.org/cidadesat/ufs/perfil. htmCochran, W.G., Técnicas de amostragem (1965) Rio de Janeiro: Fundo de Cultura Brasil. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Ambiente de Software [computer program]. Versão 4.2.2: manual do usuário, ferramental estatístico. Campinas, SP: Centro de Pesquisa Tecnológica em Informática para a Agricultura 1997Matos, C.H., (2000) Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: Um estudo de caso, , dissertação, Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; Pochmann, M., (1999) O trabalho sob fogo cruzado: Exclusão, desemprego e precarização no final do século, , São Paulo: Contexto; (2005) São Paulo, , www.dieese.org.br/ped/bdmercadotrab.xml, Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos. Pesquisa de emprego e desemprego, acesso em 11 mar 2005, Disponível em (2005) Restaurant industry facts, , http://www.restaurant.org/research/ind_glance.cfm, acesso em 10 nov 2005, Disponível em Limeira, A., Mão-de-obra: Procura-se qualificação. Refeições coletivas (2005) Rev Valor Setorial, 1 (11), pp. 56-57. , São Paulo Grindy, B., Hooking and keeping employees (2001) Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal], , http//:www.restaurant.org/newsrelease.htm, cited 5 Apr 2000, Available from Proença, R.P.C., Just in time em unidades de alimentação e nutrição: Um estudo introdutório. (1996) Rev Nutr, 9 (1), pp. 35-56 Cavalli, S.B., Salay, E., Segurança do alimento e recursos humanos: Estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS (2004) Hig Alimentar, 18 (126-127), pp. 29-35 Oliveira, A.S., A qualidade da qualidade: Uma perspectiva em saúde do trabalhador. (1997) Cad Saúde Pública, 13 (4), pp. 625-634 Lanzillotti, H.S., Terceirização em serviços de alimentação: Ensaio exploratório. (1996) Rev Nutr, 9 (1), pp. 9-35 Colares, L.G.T., Andrade, L.P., Kawata, A.L., Fonseca, F., Ferrão, K.O., Marques, L., Avaliação de recursos humanos em unidades de alimentação e nutrição (1998) Anais do 15° Congresso Brasileiro de Nutrição 1998 Set, p. 37. , Brasília Perry, P.M., Curbing chronic absenteeism (2000) Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal], , http://www.restaurant.org/articles/index.htm, cited 8 Apr 2000, Available from (2000) Restaurant industry, , http://www.restaurnt.org/research/pocket.htm, cited 12 Apr 2000, Available from Wolkoff, D.B., Gerência e serviços de alimentação. (1989) Rev Nutr, 2 (2), pp. 202-211 Pochmann, M., (1998) Reconversão econômica e as tendências recentes das ocupações profissionais no Brasil, , Campinas: Unicamp;, 203 p