The objective of the present work was to analyse the effects of initial moisture content, drying parameters and storage period in grain quality. The experiment was installed in Campinas Agronomic Institute (IAC), using two genotypes of common wheat (Triticum aestivum L), one with spike dormancy (IAC 24), harvested with 30.0%; 21.4% and 12.2% moisture content and the other without it (IAC 289), harvested with 35.0%; 23.4% and 12.5% moisture content; additionally, one hard wheat genotype (Triticum durum L.) without dormancy (IAC 1003), harvested with 31.6%, 22.2% and 11.7% moisture content was also analysed. Drying operations were performed at 40, 60 and 80 ºC under an air flow of 20m³ min-1.m-2. Dried grains were then stored in polyethylene packets for a period of 0, 2, 4, 6 and 8-months at 20±2ºC. Grain quality parameters analysed were number of falls, viscosity, general force of gluten and hectolitre weight. The genotype IAC 289 presented an increase on alpha-amylase activity due to harvest delay. Harvest anticipation and drying process had no effect on grain quality, whereas storage period improved the technological quality of the wheat flour.O objetivo do trabalho foi verificar a influência da época de colheita, secagem e período de armazenamento na qualidade de grãos de trigo comum e duro. Os experimentos foram instalados no campo do Núcleo Experimental de Campinas, IAC, usando DOIS genótipos de trigo comum (Triticum aestivum L), um com dormência na espiga (IAC 24), colhido com 30,0%; 21,4% e 12,2% de água e um sem dormência na espiga (IAC 289), colhido com 35,0%; 23,4% e 12,5% de água; além deum genótipo de trigo duro (Triticum durum L.) sem dormência (IAC 1003), colhido com 31,6%; 22,2% e 11,7% de água. A secagem foi realizada a 40, 60 e 80 ºC e um fluxo de ar de 20 m³ min-1.m-2. Após a secagem, os grãos foram armazenados em embalagens de polietileno por um período de 0, 2, 4, 6 e 8 meses a 20 ± 2 ºC. Os parâmetros de qualidade de grãos analisados no Laboratório de cereais, raízes e tubérculos na FEA/UNICAMP foram os testes de número de queda, viscosidade, força geral do glúten e peso hectolitro. Observou-se no genótipo IAC 289 um aumento significativo da atividade da enzima alfa-amilase, com o atraso da colheita. Com antecipação da colheita e da secagem não foi reduzida a qualidade dos grãos e, com a armazenagem, houve melhora na qualidade tecnológica da farinha do trigo.127137Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)