Evaluacion del beneficiado y laminado de cuatro variedades amargas de seis variedades dulces de quinua comercial

Abstract

Uno de los principales limitantes del consumo de la quinua es el contenido de saponina que le da un sabor amargo, por lo que previo al consumo, es necesario remover la saponina por un proceso complejo. Por otra parte, las variedades dulces requieren de un proceso más simple previo al consumo. Sin embargo, no se conoce las diferencias en el proceso de beneficiado para quinua amarga y quinua dulce. Con tal antecedente, 10 variedades de quinua comercial (amargo y dulce) fue sometido al proceso de remoción de saponina en el Centro de Investigación de K’iphak’iphani, provincia Ingavi del Departamento de La Paz. Los objetivos fueron determinar la pureza de la quinua dulce y quinua marga en variedades comerciales, determinar la cantidad de agua necesaria para el beneficiado de quinua dulce y quinua amarga, evaluar la calidad del grano de quinua (categorías de grano según calibre y peso hectolítrico), elaborar flujogramas diferenciados para el beneficiado de quinua amarga y dulce y determinar la calidad de hojuela de variedades de quinua. Los materiales empleados fueron 10 variedades de quinua (amarga y dulce), las mismas que fueron evaluados en su pureza según presencia y ausencia de saponina. El grano obtenido fue categorizado según calibre por cada variedad y determinado su porcentaje de sus componentes de extra grande, grande, mediano y pequeño. Las muestras fueron escarificadas en una pulidora experimental, luego lavado manual con agua de grifo. Las muestras lavadas fueron secadas bajo temperatura ambiente, luego estas fueron acondicionadas para laminado. El grano acondicionado fue pasado por una laminadora semi industrial para obtener hojuelas. La hojuela obtenida fue evaluada según el porcentaje de hojuelas enteras, tamaño de hojuelas y porcentaje de harina o sémola. Los resultados muestran que las variedades varían en pureza, la variedad Jacha Grano tiene 100% de pureza, la variedad Surumi tienen 90.67% de pureza, el resto de las variedades se encuentra en ese rango de variación de pureza. La calidad de grano varia en las variedades, la Jacha grano contienen 49.78% de grano grande, 47.15% de grano mediano y 3.67% de pequeño, en cambio, la variedad Blanquita contienen grano grande, 79.17% de grano mediano y 20.83% pequeño. El beneficiado de quinua amarga requiere entre 3000 ml de agua mientras que la quinua dulce requiere 1800 ml de agua para desaponificar la misma cantidad de quinua (300 g). La pérdida durante el beneficiado es 12.63% en quinua amarga (Pandela) y 4.9% en quinua dulce (Kurmi). La calidad para laminado varía entre variedades, siendo que la variedad Selección Pandela reporta 91.63% de hojuelas enteras, 9.47% de sémola, en cambio la variedades Selección Jacha Grano, Patacamaya, Surumi, Intinaira y Maniqueña arrojan 86.05 a 88.18 % de hojuelas enteras frente a 13.22% de harina o sémola. En base a los resultados se deduce que para una tonelada de quinua amarga se emplearía aproximadamente 10 m3 de agua, en cambio para la quinua dulce se requiere 6 m3, lo que muestra que a futuro el beneficiado de quinua amarga puede tener limitaciones en un contexto de cambio climático donde la escases de agua dulce será más evidente . Con respecto a la calidad de quinua para laminado, se ha encontrado diferencias entre variedades, siendo Selección Pandela variedad más apropiada para hojuela en razón de que permite obtener 91.63% de hojuelas enteras frente a 9.4% de sémola. En conclusión, las variedades de quinua comercial difieren en porcentaje de pureza, el grano de las variedades varía en porcentaje de categorías de grano. Con respecto al beneficiado, la cantidad de agua empleada para remover la saponina es casi el doble frente a la quinua dulce. La calidad de quinua para laminado varía entre variedades, sobresaliendo la variedad Selección Pandela por reportar mayor porcentaje de granos enteros.