El análisis sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. La guía de evaluación sensorial ayuda al estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. El objetivo principal de este proyecto es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales pruebas de la evaluación sensorial para aplicar en el análisis de calidad o aceptación de los alimentos, para esto se ha puesto en práctica el análisis sensorial aplicado a tres tipos de quesos frescos: queso de hoja, queso amasado y queso fresco.The sensory analysis is important for the food industry, for professionals in charge of the standardization of processes and products, for those responsible for the production and promotion of food products, as they must know the appropriate methodology, which allows them Evaluate the foods, making them thus competitive in the market. The sensory evaluation guide assists the student for acquires, corrects, improves and changes their knowledge in the area of sensory analysis food. The main objective of this project is to provide the necessary tools and strategies for the student from identify the main tests of the sensory evaluation for apply in the study of analysis of the quality or acceptance of food. For this has been put into practice the sensory analysis applied to three types fresh cheeses.Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y BebidasCuenca