Nuestro tema de investigación está centrado en la evaluación de mejoradores de masa aplicados en panadería en la ciudad de Cuenca, para determinar su desempeño con el paso de los días y su vida útil, en el pan de agua, pan de huevo y pan integral. Se usaron 3 tipos de mejoradores en cada uno de estos. Se presentó el pan a un panel de expertos para evaluar los mejoradores según sus características organolépticas, por medio de un análisis de varianza en el programa INFOSTAT. Con el fin de dar a conocer las ventajas y desventajas al utilizar mejoradores de masa. En el pan de agua el mejorador B presento mayor eficacia, en el pan integral el mejorador A y en el pan de huevo el mejorador C. Estos mejoradores alargaron la vida de consumo óptimo de los panes, así los panaderos artesanales e industriales pueden disponer libremente de estos mejoradores y así aprovechar sus ventajas.Our research topic is focused on the evaluation of the dough improvers applied by the bakeries in Cuenca, to determine their performance with the pass of the days and their useful life in the water bread, egg bread and whole bread. Three types of improvers were used for each type of bread. The bread was presented to an expert panel in order to evaluate each improver according to their organoleptic characteristics; this will be possible through a variance analysis in the INFOSTAT program. The purpose is to publicize the advantages and disadvantages of the using of the dough improvers. On the water bread, improver “B” showed greater efficiency, likewise, on the whole bread improver “A” was the best and finally on the egg bread, improver “C” was the most useful. These dough improvers extend the optimum life of consumption of the breads, therefore the artisan and industrial bakers could dispose freely of these improvers and take advantage of their benefits.Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y BebidasCuenca