Tesis
Determinación de la vida de estante de alimentos en refrigeradores bioactivos® y no frost®
Autor
Ordoñez Ramírez, José Geovanny
Fajardo Tamayo, Raúl Fabricio
Institución
Resumen
El presente estudio se realizó en un refrigerador con circulación de aire por convección natural y refrigeradores no-frost. El objetivo fue determinar cual tiene mejor atmosfera de conservación mediante ecuaciones de vida de estante. Para poder llevar a cabo el estudio se calibro a los refrigeradores en tres rangos de temperatura distintos. La selección de alimentos fue basado en el consumo local y el tiempo de conservación en condiciones ideales. Para la obtención de las ecuaciones de vida de estante se realizó el análisis cinético enfocado en el deterioro de los alimentos, este consistió en medir la variación de cinco parámetros físicos químicos en un periodo de 15 días para cada rango de temperatura.
Se observó que el refrigerador con circulación de aire por convección natural tiene una humedad relativa mayor al 85 % para un rango de temperatura de 0°C a 5°C, presentando una atmosfera de conservación favorable en un tiempo promedio de 10 a 12 días, siendo de 7 a 9 días en las No-Frost en condiciones de 60% de humedad relativa en el mismo rango de temperatura, para las pruebas de papaya, tomate y lechuga, alimentos en los que fue posible determinar su ecuación de vida de estante. Además se evidencio que dentro de los refrigeradores la principal causa de deterioro es la deshidratación. Finalmente se propone realizar un estudio de vida de estante similar aplicando como variables de conservación el flujo de aire y humedad relativa además de la temperatura. This study was realized in two different refrigerators one of them with natural flow convection and another one no frost. The objective was determined through shelf life equations which of them is the best in food conservation to low temperature. To do this study was necessary to calibrate the refrigerators in three different temperature ranges. Furthermore food selection was based on local consumption and shelf life of each food in ideal conditions. Later on was got shelf life equation with kinetic analysis based on spoilage, to do this were taken data from five physic chemical parameter by 15 days on each temperature range.
Was observed that the refrigerator with natural flow convection had a relative humidity more than 85% in a temperature between 0ºC to 5ºC, these conditions gave us a friendly conservation atmosphere by 10 to 12 days. Comparing this with model no-frost which gave us 7 to 9 days with 60% of relative humidity in the same temperature. All this based on three kinetic equation obtained from: papaya, tomato, lettuce. Moreover could evidence to the dehydration is the main spoilage cause. So was proposed do another study with air flow and humidity besides temperature. Ingeniero Químico Cuenca