La mortadela es un producto que se elabora basándose en carnes picadas de bovinos o porcinos. Con el recuento estándar en placa, se determina la carga bacterina en la mortadela, que desde un comienzo presenta una determinada carga bacteriana de origen externo adquirida durante el sacrificio, manipulación y tratamiento. La superficie externa del animal contiene además de su flora normal, un gran número de contaminantes procedentes del suelo, estiércol y agua. En la envoltura de la mortadela se debe usar materiales que no afecten las características del producto ni la salud del consumidor. El producto final no debe contener residuos de plaguicidas, ni antibióticos superiores a las tolerancias máximas vigentes.Doctor en Bioquímica y FarmaciaCuenca