Esta monografía está enfocada, al estudio de una de las ramas de la repostería, la heladería. Sus inicios y evolución, los procesos de elaboración y presentación de los postres fríos. Se seguirán todos y cada uno de los reglamentos y las normas impuestos por el INEN, realizaremos un manual sobre buenas prácticas durante la elaboración y, se aplicará un análisis HACCP dirigido a nivel empresarial. La información contenida en los capítulos, va dirigido a las personas que desean hacer de esta rama, su fuerte, a personas que desean mejorar y hacer más rentable una heladería, poniendo especial énfasis en la aplicación de los denominados ingredientes funcionales, sus ventajas y normativas de uso, dosificación, y pruebas organolépticas que garantizan lo expresado anteriormente.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenca