La presente monografía resume la importancia del ají en la gastronomía cuencana. Esta investigación va enfocada al ají no solo como condimento, su uso es tan extenso que llega a ser ingrediente principal en muchos platos, incluidos postres. En el primer capítulo, se realiza una descripción científica y cultural sobre el ají en el mundo, es una investigación basada en la bibliografía sobre el chile . El segundo capítulo versa sobre: El ají rocoto y ají colorado en la provincia del Azuay, zonas de cultivo, producción,métodos de conservación, costumbres alimenticias a base del ají, usos y preparaciones (Recopilación de recetas actuales). La propuesta para una nueva cocina en la provincia del Azuay, es el contenido que se desarrolla en el tercer capítulo. Se especifica en la elaboración de un menú las 5 entradas, los 5 platos fuertes y los 5 postres todos en base al ají. La conclusión tiene que ver con el hecho de que un producto tan tradicional como el ají que ha estado presente en nuestra cultura únicamente como aderezo o acompañamiento, logra ser utilizado como un elemento deconstructor dentro de elaboraciones propias de nuestra identidad, además de lograr dar mi aporte personal y creativo en la elaboración del menú.Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y BebidasCuenca