Tesis
Innovación de las cracterísticas gustativas de los quesos artesanales aplicando técnicas de ahumado y especiado
Autor
Quezada Pesántez, Mercy Lucía
Institución
Resumen
El tema que he seleccionado para el desarrollo de este trabajo de investigación Innovación de las características gustativas de los quesos artesanales aplicando técnicas de ahumado y especiado , se basa en la innovación de los quesos artesanales, tomando como base un queso muy popular y reconocido por los Ecuatorianos, el quesillo; que con la aplicación de las técnicas empleadas en la elaboración del queso fresco y del queso de hoja con su forma muy singular de presentación, se podrá plasmar y mejorar las características organolépticas del quesillo. La técnica de ahumado se lo realizara utilizando: semillas de eucalipto, palo santo, pétalos de rosa, laurel, pimienta negra y corteza de cítricos para ahumar específicamente los quesos elaborados con : ají y chorizo: además se aplicará técnicas de especiado utilizando: ají, higo, chorizo, albahaca, hierbabuena, romero, menta, cedrón, toronjil, corteza de cítricos y frutos secos con el objetivo de combinar el sabor y textura clásica del queso con estos productos para otorgarle un sabor picante gracias al ají, una combinación dulce con el empleo del higo, un sabor fuerte empleando el chorizo; un sabor especiado con el empleo de las hierbas aromáticas; hasta la combinación no solo de sabor sino de textura con la utilización de frutos secos. Ofreciendo así una nueva gama de quesos, los quesos saborizados elaborados a partir de estos productos mencionados anteriormente, con un tiempo de maduración de los quesos de siete días para mejorar sus características organolépticas Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas Cuenca