Tesis
Evaluación de Fermentos Láctocos Comerciales en la Planta de Lácteos Tunshi
Autor
Mendoza Guamán, Marco Antonio
Resumen
En la planta de lácteos Tunshi, se realizó la evaluación de fermentos lácticos comerciales, (Hansen, Bionic y Marshal) frente a un tratamiento testigo, se utilizó un diseño completamente al azar, para evaluar las características físicas, organolépticas (color, olor, sabor) y microbiológicas. Los resultados indican que el fermento Marshal fue aquel que produjo el mejor rendimiento de 18.55 % además del mejor peso y sólidos totales (60.50 %) y grasa (28.10%), en relación a la proteína fue el bionic con el 35%. Al realizar los análisis organolépticos el mejor fermento fue el bionic con el 38.78 puntos. En lo referente a las pruebas microbiológicas se encontró menor unidades por conteo de coniformes en el bionic, en 8 y 16 UFC/g. concluyéndose que el mejor fermento fue el bionic. Por lo tanto se recomienda utilizar este fermento en la producción de queso fresco.