Elaboración de Hamburguesas con Distintos Niveles (25-50-75 %) de Carne de Avestruz

Abstract

En el centro de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó hamburguezas con diferentes niveles de carne de avestruz ( 0, 25, 50, 75, y 100 %) utilizando 40 Kg, distribuidos en 2 Kg por unidad experimental, con 4 repeticiones por tratamiento, bajo un diseño completamente al azar. La adición del 50% de carne avestruz presentò mayor contenido de materia seca (32.203%), y menor porcentaje de humedad (67.796%), notándose el incremento de proteína con el 100% de carne de avestruz llegando a ( 18.766%), el mayor porcentaje de grasa (3.930%) se determinó en el nivel con el 25%, de carne de avestruz, la carga microbiano estuvo debajo de la recomendada por el INEN para carne picada y conjelada, con valores de aerobios mesófilos de hasta 67000 UFC/g, no existiendo coliformes fecales, mohos y levaduras. Las características organolépticas se evaluaron mediante Ratting Test, sin afectarse por los niveles de carne de avestruz durante el proceso, la mejor calidad se observó en el nivel de 50%, con una puntuación de 98.75/100 puntos, calificándolo de excelente, el mejor beneficio/costo se obtuvo con el nivel 50% de carne de avestruz (1:35), mientras que los demás alcanzaron un beneficio/costo de 1:30.