Tesis
Helados aptos para diabéticos
Autor
Villacís Barba, Erika Andrea
Institución
Resumen
El presente trabajo busca realizar una formulación de helado que sea apto para el consumo de diabéticos, sin que esto implique el afectar o variar las propiedades físicas o sensoriales del helado. Se estudiaron tres variables. La primera variable es la mezcla del endulzante, que para este estudio contenía sucralosa (0,125%), manitol (50,00%) y sorbitol (50,00%), de esta mezcla se la utilizó en los porcentajes 10,00%, 12,00%, y al 14,00%, cabe indicar que luego de las pruebas preliminares se descarto la concentración del 10,00% por no aportar un sabor. La segunda variable es la cantidad del estabilizante, se utilizó un producto comercial llamado obsicream, en concentraciones del 0,30 y 0,40%. La tercera variable son los sólidos no grasos lácteos en concentraciones del 6,00% y 10,00%. Se evaluó la media de la viscosidad del helado el porcentaje de rendimiento al batido, porcentaje de masa derretida del helado, y pruebas sensoriales
Para el análisis sensorial se utilizó un panel de 5 personas diabéticas.
Para el análisis de los datos generados en los análisis de calidad, tanto físicos como sensoriales, se utiliza la media aritmética y la prueba de Fisher (95,00%).
La viscosidad se incrementa con la concentración de sólidos lácteos no grasos y el estabilizante; para el cuerpo - textura del helado las calificaciones más altas se obtuvieron con el 10,00% de sólidos no grasos lácteos y 0,30% de estabilizante (obsicream); para el sabor las más altas calificaciones fueron dadas por la concentración del 12,00% de edulcorantes; el mayor porcentaje de rendimiento al batido se alcanzó con el 10,00% de sólidos no grasos lácteos y para la masa derretida del helado las calificaciones más altas se obtuvieron con el 10% de sólidos grasos no lácteos, la concentración de 12,00% de edulcorante, y 0,40%de estabilizante (obsicream) Polit Corral, Pablo Francisco