Thesis
Desarrollo de un snack horneado a base de maíz y adición de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis), con mejoramiento del extracto etéreo
Registro en:
Autor
Lepe V., Ana L.
Resumen
Las tendencias mundiales exigen alimentos que aporten beneficios a la
salud del consumidor. La industria de los snack tiene una amplia presencia en los patrones
de consumo. Ingredientes activos como los fitoesteroles aportan beneficios a la salud,
disminuyendo el colesterol en sangre y reduciendo riesgos de enfermedades
cardiovasculares. El estudio se realizó evaluando variaciones de contenidos grasos en
formulación de un snack de maíz y adicionando fitoestetoles como mejoramiento del perfil
de ácidos grasos y extracto etéreo. Las materias primas utilizadas consistieron en sémola
maíz pre-cocida, huevo, crema ácida y margarina. Se utilizó un Diseño Completamente al
Azar (DCA) para el análisis de datos. Se evaluaron parámetros físicos de color y textura,
cuantificación de grasa cruda, actividad de agua y estabilidad oxidativa. Se realizó un
análisis sensorial de aceptación, evaluando atributos de color, olor, sabor, textura y
aceptación general. La formulación de snack de maíz con sustitución de huevo entero y
margarina obtuvo la mayor aceptación, determinando el porcentaje de grasa como factor
influyente en los valores de color, dureza, fractura y estabilidad oxidativa del producto final.
Se recomienda analizar el perfil de fitoesteroles y ácidos grasos para determinar la dosis
real de fitoesteroles presentes por porción y la calidad de ácidos grasos en el snack de maíz.