Thesis
Efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines
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Autor
Vedia Q., Víctor S.
Resumen
La pasta es una masa comestible elaborada de semolina de trigo y agua. Al
complementar la semolina de trigo (Triticum durum) con harina de amaranto ayuda a
mejorar el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del estudio fue establecer
formulaciones evaluando el efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo por harina
de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características físico-químicas de
color, actividad de agua, textura, humedad, grasa, fibra, proteína, calcio y hierro en los
tallarines. Para determinar la calidad de los tallarines se evaluó el aumento de peso,
aumento de volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. En análisis
microbiológicos se realizó conteo de coliformes totales y mesófilos aerobios. Se realizó
un análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor
y aceptación general. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo
factorial 2×2 más un control y 3 repeticiones. El mejor tratamiento fue la combinación de
70% semolina de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que
influyó en la aceptación general. La sustitución parcial de harina de amaranto ya sea
cruda o integral mejoró significativamente el contenido nutricional en fibra con un
incremento de 60% y en minerales (calcio y hierro) en un 130%. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos