Thesis
Evaluación de las Propiedades Físicas, Químicas, Microbiológicas y Sensoriales de un Salami Cocido y Acidificado, Bajo en Grasa y Fuente de Fibra Dietética Adicionada
Registro en:
Autor
Urgilez S., José D.
Resumen
El mercado actual está marcando una tendencia al consumo de alimentos más
saludables; reducidos en grasa, bajos en calorías, con fibra adicionada, entre otros. Los
embutidos, como el salami, se encuentran dentro de los productos cárnicos más
consumidos por ser productos listos para su consumo. Sin embargo, este producto
presenta un considerable aporte de grasa a la dieta diaria y carecen de fibra dietética, que
es un componente esencial en la dieta humana. La presencia de fibra ha demostrado ser
buen sustituto de grasa, disminuyendo su contenido calórico en diversos alimentos. El
objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y
sensoriales de un salami cocido y acidificado, bajo en grasa y una fuente de fibra dietética
proveniente de harina de cáscara de plátano en concentraciones de 0, 1.75 y 3.50%. Se
realizó un diseño de bloques completos al azar, con tres repeticiones y medidas repetidas
en el tiempo para el día 1 y 21 para un total de 12 unidades experimentales, incluyendo el
control. Se realizó un análisis sensorial afectivo, con una prueba de aceptación. Se utilizó
el programa estadístico SAS® versión 9.4 para realizar un análisis de varianza, con una
separación de medias Duncan (P<0.05). Se encontraron diferencias significativas entre los
tratamientos para los atributos sensoriales de color, apariencia y textura, siendo los
tratamientos con harina de cáscara de plátano los peor evaluados. También se realizó una
prueba de preferencia en la cual los panelistas prefirieron el tratamiento bajo en grasa, sin
harina de cáscara de plátano. Los tratamientos bajos en grasa y con fibra adicionada
mostraron cumplir los requisitos microbiológicos de SENASA. Se debe continuar la
investigación en la mejora de color de la harina de cáscara de plátano para poder utilizar
en productos alimenticios. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos