Thesis
Efecto de la acidez sobre las características sensoriales, físico-químicas y rendimiento del requesón de lactosuero de queso crema
Registro en:
Autor
Ruiz M., José Á.
Resumen
Ruiz, José. 2006. Efecto de la acidez sobre las características sensoriales, físico-químicas y
rendimiento del requesón del lactosuero de queso crema. Proyecto de Graduación del
Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana
“Zamorano”, Honduras. 24 p.
El requesón es el producto obtenido por precipitación de las proteínas mediante
aplicación de calor en medio acidificado por un cultivo de bacterias lácticas o por ácidos
orgánicos permitidos para ese fin. La planta de procesamiento de productos lácteos de
Zamorano tiene un sobrante de 6600 litros de lactosuero a la semana; este subproducto
puede ser tanto un contaminante de alto DBO y DQO, como también una materia prima de
bajo costo. El objetivo de este estudio fue encontrar el mayor rendimiento de requesón,
avalado por las características físico-químicas asociadas a la aceptación de los
consumidores. Con este fin, se evaluó el efecto general de la acidez sobre la producción de
requesón a base de lactosuero de queso crema. Se utilizó un diseño de bloques completos
al azar (BCA) con tres repeticiones, evaluando dos formas naturales (requesón hecho al día
y acidificado a 0.3% ATECAL) y dos acidificadas con ácido cítrico (utilizando 0.5 y 1 g
/litro de lactosuero). Se realizó un análisis sensorial exploratorio para establecer aceptación
de la textura, apariencia, acidez, aroma y aceptación general. Las características sensoriales
de mayor influencia del requesón fueron apariencia, acidez y aceptación general siendo el
más aceptado el requesón de suero acidificado (P<0.05). El requesón con mayor
rendimiento fue el de 1g ácido cítrico / litro de suero (P<0.05). La elaboración de requesón
es una alternativa para diversificar la producción, aprovechar materia prima de bajo costo
y reducir la contaminación al ambiente. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Revisión de literatura 5. Introducción 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos