Thesis
Perfil de antocianinas de tres variedades de frijol rojo (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en Honduras
Registro en:
Autor
Peguero, Felipe
Resumen
Resumen
Peguero, F. 2007. Perfil de antocianinas de tres variedades de fríjol rojo (Phaseolus
vulgaris L.) cultivadas en Honduras. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería
en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras.
51p.
Las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo en el frijol. Conocer su
composición y contenido provee información útil para entender su color, la estabilidad del
color en almacén, usos viables como colorantes naturales, y propiedades nutracéuticas. El
objetivo de este estudio fue identificar y cuantificar las antocianinas en tres variedades de
frijol cultivadas en Honduras. Con esta finalidad se modificaron varias metodologías de
extracción, purificación y concentración de antocianinas para obtener una que se adaptara
a las condiciones existentes en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano. Se
desarrollaron dos métodos cromatográficos con 14 modelos lineales: nueve para estimar
concentraciones de antocianinas y cinco para antocianidinas con R2>0.999. Con ambos
modelos cromatográficos más las herramientas del HPLC Agilent® serie 1100 se
determinó un compuesto adicional (petunidina) que mostró máxima absorbancia en el
rango visible a 524 nm y 272 nm en el rango ultravioleta. Tres tipos de antocianinas
(perlagonídicas, cianídicas y petunídicas) predominaron en la variedad Amadeus-77,
mientras que para las variedades Seda y Dorado se identificaron cinco (pelargonídicas,
cianídicas, petunídicas, malvinídicas y peonídicas). Con este estudio se establecieron las
bases para determinar las razones químicas del por qué el color del frijol se oscurece en
almacén, con la finalidad posterior de desarrollar mecanismos para mantenerlo. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos