Thesis
Optimización de las características físicas y químicas del puré de manzana (Malus domestica) para la extracción de su esencia
Registro en:
Autor
Carvajal, Diana
Resumen
Carvajal, D. 2007. Optimización de las características físicas y químicas del puré de
manzana (Malus domestica) para la extracción de su esencia. Proyecto especial del
Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 26p.
La manzana (Malus domestica) es la fruta más popular y el segundo cultivo de mayor
valor económico en los Estados Unidos. Sensus LLC ubicada en Ohio, Estados Unidos se
dedica a la producción de ingredientes naturales del sabor como esencias de frutas. El
objetivo de este estudio fue determinar la variedad adecuada para el proceso de extracción
de esencia, la cantidad de antioxidante adecuada para la inhibición de oscurecimiento
enzimático del puré y el tratamiento enzimático indicado para obtener el mayor
rendimiento de extracción de jugo. Los estudios preliminares se llevaron acabo en el
Departamento de Desarrollo e Investigación de Sensus LLC y finalmente en el
Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ). Se utilizaron cuatro variedades
de manzana Jonagold, Braeburn, Gala y Fuji para el análisis sensorial y un panel
entrenado de cuatro personas. Debido a su excelente perfil aromático e índice de madurez,
la variedad Fuji fue seleccionada como la variedad óptima para la extracción de esencia.
Al puré de manzana Fuji (20% agua y 80% manzana) se le aplicaron tres concentraciones
(150 ppm, 300 ppm y 450 ppm) de ácido ascórbico (AA) tomando muestras a los
intervalos de 0, 15, 30, 45 y 60 min para evaluar el cambio del valor L* como medida
subjetiva de oscurecimiento. Por separado, en un puré similar se compararon viscosidad y
rendimientos de jugo (%) de tres tratamientos enzimáticos: 200 ppm de Pectinex® 3X L
(P3XL), 400 ppm de Pectinex® SP-L (PSP-L) y una combinación de ambas enzimas a las
mismas concentraciones vs. un testigo a un baño maría de 40°C por 0, 30, 60 y 90 min. La
adición de AA a 450 ppm presentó la mejor inhibición del oscurecimiento enzimático
causada por la polifenoloxidasa (PPO) sin afectar la calidad sensorial del puré. El mejor
tratamiento enzimático fue la combinación de 200 ppm Pectinex® 3X L y 400 ppm
Pectinex® Ultra SP-L, el cual redujo la viscosidad del puré en un 90% después de 60
minutos de tratamiento enzimático a la vez de incrementar el rendimiento de jugo en un
35%. Esto en comparación al testigo que disminuyó la viscosidad en un 26% y produjo un
rendimiento del 2%. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos